Tempo di “Salamini dei Morti”, zuppa, fagioli e cotenne. A Pizzighettone torna la kermesse “Fasulìn de l'Öc cun le Cùdeghe”

Ci siamo, è anche tempo, questo di “salamini dei morti”, l’ingrediente principale, assieme ai fagiolini con l’occhio, di un piatto, senza dimenticare le cotenne, che tra la fine di ottobre e la prima settimana di novembre, con la festività di tutti i santi e la commemorazione dei defunti, è un classicone della cucina cremasca. Cosa c’è nei mistici salamini? Spalla, pancetta del maiale, e aromi nella versione più tradizionale. Ma nell’impasto c’è chi aggiunge le cotenne, per rendere ancor più morbido il prodotto finale. Gli aromi? Aglio, spezie di vario tipo, chiodi di garofano, cannella, e vino rosso. Una volta preparato, il salamino viene lasciato asciugare per un paio di giorni, prima di essere pronto per la cottura. C’è chi i salamini li sbollenta a parte, per una ventina di minuti per poi aggiungerli nella zuppa che si prepara con i fagiolini cucinati con il concentrato di pomodoro, preceduto dal soffritto di sedano, carota e cipolla, e … anche un po’ di cotenna del maiale, per insaporire il tutto. A seguire, a cottura della zuppa completata, si aggiungono i salamini precedentemente sbollentati. Dalla forma caratteristica e dal peso circa 50/70 grammi per pezzo, i salamini, gustosi, tradizionali, riportano indietro nel tempo e profumano di malinconia. Abbiamo accennato alla famosissima zuppa dei morti, i cui ingredienti variano (di pochissimo) a seconda della provincia. Ribadiamolo, tendenzialmente, in provincia di Cremona, salvo qualche variante, la ricetta prevede (appunto) che sia preparata con carote, sedano e patate, fagioli dell'occhio, salsa di pomodoro e, con cottura a parte per accontentare i gusti di tutti, va poi accompagnata a piccoli salamini cotti e cotenna di maiale.

Da giovedì 31 ottobre a domenica 3 novembre e poi sabato 9 e domenica 10 novembre 2024 torna a Pizzighettone (Cremona) l'atteso appuntamento con l'evento gastronomico Fasulìn de l'Öc cun le Cùdeghe - ovvero Fagiolini dall’occhio con le cotenne del maiale – kermesse gastronomica dedicata agli antichi fagiolini (Cremona terra di fagioli) che ancor prima dell'avvento dei fagioli venivano coltivati sul territorio. La festa - quest'anno alla trentaduesima edizione - si svolge nelle antiche casematte riscaldate dagli originari camini, ancora oggi funzionanti, presso le mura di Pizzighettone: sono oltre mille i posti a sedere, per oltre diciottomila porzioni: al centro del menù ci sono ovviamente i fagiolini con le cotenne distribuiti nelle tradizionali scodelle, ma nei giorni della sagra si possono inoltre degustare diverse altre specialità lombarde: dalla polenta fresca di grano quarantino alla raspadùra, dalla mostarda ai salumi. Ah … ecco la ricetta fornita dal Gruppo Volontari Mura di Pizzighettone.

Dosi per 6 persone:

3 carote, 1 cipolla, 1 porro, 1 costa di sedano, 3 cucchiai di passata di pomodoro, 1 kg. di cotenne di maiale, 350 gr. di fagiolini dall'occhio di Pizzighettone, brodo di carni miste, carni miste spezzettate (manzo, vitello, osso), olio evo e sale fino qb.

Lessare le cotenne in acqua bollente salata per 10' circa. Scolarle, rasarle, tagliarle a listarelle o a cubetti (a piacere). In una pentola soffriggere nell'olio le verdure lavate e tritate, unire le cotenne tagliate, i fagiolini dall'occhio lavati ed ammollati, la sala di pomodoro, il sale e coprire il tutto a filo con il brodo di carne. Cuocere lentamente per circa 3h e se si asciuga coprire man mano col brodo. Circa mezz'ora prima della fine della cottura aggiungere le carni lessate fatte a pezzettini e private dalle eventuali ossa e grasso in eccesso. Proseguire la cottura fino alla fine, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Servire in ciotole o scodelle, condire con olio evo e abbondante Grana Padano o Raspadùra. 

La cucina, sulle rivierasche sponde dell’Adda sarà attiva in orario 11.00-15.00 e 18.00-22.00 (giovedì 31 ottobre solo 18.00-22.00) e la prenotazione è fortemente consigliata sul sito Fasulìn de l'Öc cun le Cùdeghe.