Tortelli Cremaschi: il piatto, politicamente scorretto, di Crema e dintorni, dalle origini veneziane, senza mezze misure

Premessa doverosa: il Tortello Cremasco è sì il piatto rappresentativo, di Crema e del suo comprensorio, ma è pure una portata particolare, politicamente scorretta. In che senso? Ogni paese: per la serie zona, quartiere che vai, addirittura famiglia attenta alle tradizioni, beh … versione che trovi: ha (quindi) la sua ricetta personalizzata del Tortello, simbolo del Granducato (il giornalista Antonio Grassi direbbe Repubblica) omonimo, a modo suo esclusivo (ma divisivo per il suo essere essenzialmente diverso), irriverente, privo di mezze misure: o piace, oppure no. 

Allora, presumibilmente si arriva ai tortelli grazie a una graduale, lenta evoluzione che, a partire dal medioevo, porta la trasformazione di torte, per così dire in pastelle schiacciate: i tortelli. In particolare i Tortelli Cremaschi potrebbero aver avuto uno sviluppo tipico durante la lunga epoca della dominazione veneziana e rappresentano la portata per eccellenza della festa, delle sagre patronali dei paesi, dei matrimoni, o per altre importanti ricorrenze (non necessariamente le festività pasquali e natalizie) familiari. 

La loro forma è … particolarmente (non tipicamente) unica nel panorama gastronomico italiano: si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro. I bordi del disco vengono pizzicati e sovrapposti a mano così da formare cinque creste (rumors datati sottolineano che i “5 pizzichi” siano peculiarità essenzialmente naif diffusa in e da Crema città) sul bordo del tortello. In alcuni paesi si usa formarli quadrati e chiuderli premendo con i denti di una forchetta. 

Ingredienti base:

1 kg di farina 

Acqua calda

Sale

Tradizionalmente Re Tortello nasce con la cosiddetta “pasta matta” ovvero un impasto di sola acqua calda e farina con l’aggiunta di un pizzico di sale. 

Composizione del ripieno

Amaretti scuri “Gallina” 

Biscotto mostaccino 

Pezzetto di cedro candito

Mezza noce moscata 

Mentine bianche dure 

Uvetta rinvenuta in acqua tiepida 

Uovo 

Grana Padano 

Sale

Per la serie Clamoroso del Granducato, beh a questo punto spazio all’ingrediente segreto, il segno identificativo che ogni artigiano del tortello utilizza per personalizzarlo ad hoc. Ma, stante il segreto di stato, ehm del Granducato, di più non possiamo scrivere. Qualche esempio di visioni, “tortellesche”, di libera interpretazione? Carlo Alberto Vailati, chef del Ridottino (istituzione della ristorazione cremasca) nella pasta ci mette l’uovo. Famosa, ma dalla composizione segretissima, la versione eretica (Ah che pathos i Tortelli Eretici) del borgo di Farinate (frazione di Capralba). Elisa Tadini, cuoca del Rosary, da anni ne propone pure una rivisitazione con la pasta al cacao; sua maestà Antonio Bonetti (cuoco, ricercatore e inventore) si è inventato la Gnocca Cremasca (gnocchi di patate ripieni col pieno del Tortello). All’osteria “Balurdù” di Crema è prenotabile la visione integrale.     

Metodo di Cottura

Mettere a bollire abbondante acqua salata. Una volta raggiunto il bollore abbassate il fuoco e versare i tortelli. Girare con un cucchiaio di legno in maniera delicata per evitare che si attacchino a fondo. Mantenere il fuoco basso: i tortelli devono cuocere circa un quatto d’ora abbondante. Poi vanno conditi con un bel pezzo di burro (qualcuno ci mette della salvia nel burro fuso in un tegamino ad hoc), abbondante Grana Padano e serviti caldi.
Per la Confraternita del Tortello Cremasco, associazione attiva da qualche anno (e ci sarebbe inoltre l’Accademia del Tortello Cremasco di Franco Larato) per promuovere qua e là il principale piatto cremasco, (senza dimenticare la torta Spongarda, il Salva Cremasco Dop e il salame nostrano), gli ingredienti depositati della ricetta del Tortello Cremasco sono i seguenti:

Amaretti scuri “Gallina”

Grana Padano

Uvetta

Cedro candito

Mentine

Marsala secco

1 uovo intero

Noce moscata

Sale

Mostaccino (biscotto speziato)

Scorza di limone (a discrezione).

La Gran Maestra della Confraternita è la giornalista, scrittrice, critica gastronomica (e tante altre belle cose) Roberta Schira, la vice è Anna Maria Mariani, chef, pasionaria estrema, tradizionalista, purista del Tortello, brava a organizzare tutti i mesi, presso il suo locale (Agriturismo Cascina Loghetto, infoline: 0373 230209) la premiante e forgiante Scuola del Tortello Cremasco. Che vino abbinarci? Per carità: il gusto (soggettivo) ha sempre ragione, ma degustati coi vini, appassionatamente naturali e cremonesi (di Spineda e dintorni) della Cantina Caleffi, in particolare col Ven Ros (lambrusco Viadanese, Salamino e Ancellotta) e con la Malvasia, beh intrigano un sacco. Volete Osare? Provateli col Prosecco, col Metodo Classico (spumante) Rosè Demi Sec o con un Lugana a vendemmia tardiva. 

Ah … tre note di colore non guastano, no? Eccole: politico (area Pd) in pensione, ma non troppo, Agostino Alloni, pianenghese Rock e “Tortellologo” radicale, sostiene che i Tortelli Cremaschi migliori fatti in casa, siano quelli di Pianengo, il suo paese. Il PopSindaco d’Italia e di Moscazzano Gianluca Savoldi eleva invece quelli del suo paesello, balzati agli onori della cronaca mondiale grazie al regista, Gianluca Guadagnino che li ha piazzati (bella scena ad hoc) nel suo filmone da Oscar “Chiamami col tuo nome”, girato tra Crema e il Cremasco. Lo chef Stefano Fagioli ha contribuito a diffondere tra i vip italici e forestieri la cultura del Tortello tra i primi nel Granducato. Fabio Bergamaschi, intendiamoci: tendenza da censurare che nessuno è perfetto, candidato sindaco a Crema per il centrosinistra, divora tortelli nostrani bevendo solo acqua. Nicola Salatti, grandissimo chef, purtroppo scomparso troppo presto nell’agosto del 2014, li proponeva con un poetico sorbetto di Bonarda (bevuti con la Bonarda, letteralmente, emozionavano) e una gustosissima fonduta di Grana. Il sindaco di Milano Giuseppe Sala, attraverso parenti cremaschi, apprezza i Tortelli; Bassano Vailati, patron, chef e Deus Ex machina dell’Osteria Da Bassano (il giornalista Antonio Bozzo adora queste atmosfere) di Madignano, considera i Tortelli Cremaschi un baluardo per il territorio, mentre Sergio Brambini e Piero Riggio (chef coi fiocchi), tempo fa hanno proposto i loro Tortelli Cremaschi al maestro televisivo Alessandro Borghese. Se la poc’anzi citata Anna Maria Mariani è la Regina del Tortello, Rosa Paiardi, per tutti Rosetta, da Passarera, la prima a credere nel suo ristorante (Da Rosetta) alle potenzialità del Tortello, è la Contessa Pop della tipicità cremasca.    

Lo storico pastificio cittadino Salvi vende i mitici (e mistici) Tortelli (anche) sottovuoto, con annessa la ricetta: modalità ideale, questa, per regali itineranti. 

Detto ciò: i Tortelli Cremaschi sono (quasi) tutti buoni: la differenza facciamola noi mangiando quelli che più ci aggradano e mi raccomando: affogateli nel burro, asciugateli col Grana Padano.