Turtei de söca, blisgòn per la Vigilia. E la ricetta dell'Imperatore

"Söche e melòon a la so stagiòon" dicono nel cremonese, e da Crema fanno eco dall'orto: "Per San Löca (18 ottobre) caa le rae e met la söca". Ci sono altri modi di dire dalle nostre parti legati alle zucche: "végner sö 'me na söca" (cioè crescere rapidamente) e "tajàa le söche e lasàa i melòon" allusione scherzosa a persona calva.

Le zucche entrano dall'autunno all'inverno nei piatti della nostra cucina padana per poi trovare la propria esaltazione tra basso cremonese, casalasco e mantovano come primo della cena della Vigilia con i tortelli di zucca: turtei de söca nel cremonese, blisgòn (scivoloni) nel casalasco. 

Le attuali zucche sono arrivate da noi dopo la scoperta dell'America anche se già nell'antichità ve ne erano alcuni tipi, sicuramente meno buoni di quelli attuali se  perfino Apicio aveva scritto un trattato di gastronomia dedicando alcune ricette alla zucca, in purea o fritta "alla moda di Alessandria", dunque ne sapevano qualcosa anche gli egizi. "Tra Oglio e Po è possibile che la zucca l'avessero portata gli Etruschi, dando alla povera gente una risorsa per la fame quotidiana. Doveva essere proprio scadente, se già Apicio consigliava di aggiungere pepe, levistico (cioè sedano di montagna), cumino, origano, cipolla, vino e il terribile, per noi, 'garum', salsa che partiva da una base di budella di pesce ed arrivava con un miscuglio di aromi. Anche Bartolomeo Sacchi, il Platina, vissuto tra il 1421 e il 1481 ne parla nel suo libro 'De honesta voluptade ed valetudine", così raccontava la storia della zucca Renzo Dall'Ara, mitico direttore della Gazzetta di Mantova.

La zucca ha intrecciato i destini con l'uomo non è solo un frutto, una volta svuotata e seccata è stata per i nostri antenati un recipiente, un portalume e persino un salvagente: scriveva il Sacchetti nel XV secolo: “Se tu fossi in uno gran pelago, e fossi per affogare, quale vorresti innanzi avere addosso, o il vangelo di Santo Giovanni o la zucca da notare".

E' coltivata ovunque ma qui da noi tra Mantova, Casalmaggiore, Cremona e Piacenza la zucca è senza dubbio la più buona perchè incamera gli umori della terra, l'umido, la nebbia che le sono congeniali. Tanto è vero che oggi ha anche un marchio certificato di queste zone come gli alimenti più coronati (Parmigiano Reggiano, Grana Padano o il prosciutto di Parma)

"Era per queste zone, l'alimento della tradizionale cucina povera, era la tradizione per antonomasia perchè entrava dappertutto, nei minestroni o nelle fritture, perchè veniva cotta al forno e condita nei modi più diversi, assumendo sempre nuovi sapori come avveniva per le castagne sull'Appennino: non si trascuravano neppure i fiori che, fritti in pastella con ripieno di mozzarella e alici o altro, erano davvero una leccornia. Non si buttavano neppure i semi che venivano abbrustoliti e salati (brustolini o bruscolini)". (Fausto Cantarelli)

                                                          Il piatto tipico della Vigilia tra Cremona e Mantova

"La sera della Vigilia tutti noi, in famiglia ci riunivamo a tavola, in attesa che arrivasse dalla cucina il piatto della tradizione, un piatto che assumendo un significato rituale, emanava un profumo magico, oserei dire divino", raccontava Rino Bulbarelli, direttore della Gazzetta di Mantova, fondatore della Voce di Mantova e padre di Auro, direttore di RaiSport.

Diceva ancora Bulbarelli: "Nell'anno, almeno a casa mia, era l'unico piatto di fronte al quale l'intera famiglia si faceva il segno della croce, un po' pensando a Gesù, un po' pensando a quella grazia di Dio che  'mamma provvidenza' ci aveva procurato. Erano i tortelli di zucca che più tardi, avanzando in età, abbiamo scoperto provenienti dalla tavola cortigiana con la poetica genuinità degli aromi contadini. Bartolomeo Stefani, capo cuoco del Serenissimo Duca di Mantova, ne parla in questa ricetta: 'Pigliarai la zucca rifatta nel brodo, acciò sia più saporosa, passata per setaccio: pigliarai oncie sei di mandorle peste nel mortaro, le stempererai con un bicchiere di latte  passato per stamegna, mettendo la zucca al fuoco con un brodo grasso di cappone, e quando la zucca sarà vicino alla cottura, le metterai quattro rossi d'ova e il succo di quattro naranci e sarà gustosa'".

                                                                    La ricetta dei tortelli di zucca

Arneo Nizzoli è da tutti considerato l'imperatore della zucca. Cantato dall'amico Cesare Zavattini, il suo locale è in posizione strategica, a Villastrada (Mantova) tra Reggio, Parma e Cremona. Tante sono le ricette della nostra tradizione dei tortelli di zucca ma è giusto che a far scuola sia quella dell'Imperatore.

INGREDIENTI per 6 persone: 500 grammi di zucca cotta, 200 grammi di mostarda mantovana, 100 grammi di amaretti tritati, un pizzico di noce moscata, pane grattugiato q.b., una scorza di limone grattugiata.

Impastare il tutto affinchè si abbia un composto ben amalgamato e consistente, a parte intanto preparate la pasta, stenderla con il mattarello e preparare i tortelli a forma di barchetta di cm. 10 circa. Cuocere in acqua e condire con soffritto.

Come dicevamo esistono tante varianti: nel cremonese spesso vengono fatti a mezzaluna, nel casalasco (i blisgòn) fatti su pizzicando e chiudendo la pasta lunga 10 cm. E poi cambia il condimento: nel cremonese lo si fa con burro fuso e salvia, tra Piadena, Castelponzone e Scandolara Ravara al pomodoro. E nel casalasco, come raccontava l'amico Carlo Gardani, "i blisgòn j è pusè bon cuad" (cioè sono più buoni riscaldati, quelli del giorno prima). 

Nelle foto le zucche nell'arte un quadro di Carl Larsson, Ottobre, le zucche, 1882 e una natura morta del piacentino Felice Boselli che ha dipinto parecchio anche a Cremona