"El bòon cudeghìin el và mangiàat cu'l cüciarìin", ben cotto e con le lenticchie

Un vecchio modo di dire cremonese dice "Parìi 'n cudeghìin in sö 'n piàt de majòlica", per indicare che ci si trova a disagio, insomma un piatto nostrano come il cotechino richiede stoviglie adatte., . Un proverbio cremonese dice poi che "el bòon cudeghìin el và mangiàat cu'l cüciarìin" perchè il cotechino va mangiato ben cotto. La stagione fa venire certamente voglia di cotechino, un piatto che fin dal Cinquecento è legato a Cremona. Secondo Tomaso Lanzoni infatti a Cremona dal 1500 si preparano mortadelle, si insaccano salame all’aglio, e da pentola, cotechino, salsicce e verzini.  Le salamelle il cotechino ed il salame sono fatti nascere da taluni proprio a Cremona come eredità della tradizione longobarda e si estendono a tutta la pianura padana nelle zone climatiche nebbiose, umide, poco ventilate necessarie alla maturazione delle carni.

“Per far codechini cremonesi. Prendi per ogni peso di carne da codeghino Onzie tre pepe polverizato, Onzie sette sale come sopra, Onzie 6 uva passa, Libre una miele ben disfatta al fuoco, Onzie una canella fine. Grani garofolo polverizato, aglio quantum satis”. E’ la descrizione di come nel Seicento si faceva il cotechino cremonese, con uso di uva passa e miele, secondo una ricetta scritta su un frammento di pergamena spuntato dagli archivi. Non deve stupire l’uso dell’uva passa, utilizzato nel Cremonese anche per la mortadella, secondo un ricettario ottocentesco della famiglia Ala Ponzone Cattaneo. Così come l’uso del miele per ottenere un gusto più dolce. Non dimentichiamo infatti che per la preparazione del cotechino chiamato “vaniglia”, non tanto per la presenza di questo elemento ma per il suo sapore, ancora oggi le carni, macinate a grana media, vengono condite con sale, zucchero, vino e una concia di aromi naturali tenuti in infusione nel vino rosso.

COTECHINO CON LENTICCHIE

Ingredienti e dosi per 4 persone: 1 cotechino di circa 1 kg. - 400 gr. lenticchie secche- 1/2 cucchiaio di bicarbinato di sodio- 1 cipolla grossa- 80 gr. di pesto alla Cremonese - 1 cucchiaio di salsa di pomodoro - acqua, sale q.b.

Immergete il cotechino in acqua fredda, e parimenti in un altro recipienti, mettere a mollo le lenticchie con il bicarbonato, lasciateli entrambi per 12 ore. Trascorso il tempo necessario, togliete il cotechino dall'acqua, bucatelo con uno stecchino, avvolgetelo in un telo e legatelo. Mettetelo in una pentola con acqua fredda, e portate a bollore. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore e mezzo. Intanto che il cotechino cuocerà, fate un soffritto con la cipolla affettata sottile, il pesto, e unitevi le lenticchie in precedenza scolate. Lasciatele insaporire per una decina di minuti poi aggiungete abbondante acqua bollente, salsa, sale e fatele cuocere a fuoco moderato. Quando il cotechino sarà cotto levatelo dal brodo e mettetelo per pochi minuti nelle lenticchie, poi toglietelo e servitelo subito a fette, in piatto caldo, con contorno di lenticchie. (G.Carlo M.Duranti, Della suavità di sapori nella cucina rustica cremonese")