Le ricette dei dolci di carnevale nel cremonese e nel casalasco

Tempo di Carnevale, voglia di dolci tipici della nostra tradizione. Cominciamo con le ricette cremonesi di G.Carlo Maria Duranti.

LE CASTAGNOLE

Ingredienti e dosi: 300 gr. di farina bianca - 2 uova - un pizzico di sale - 100 gr di zucchero la scorza grattuggiata di 1 limone - 1 bicchierino da liquore di Anice strutto, zucchero a velo vanigliato, q.b.-

Sbattete in una terrina le uova con lo zucchero, e aggiungete un pizzico di sale, la scorza grattuggiata di 1 limone che avrete messo in infusione per almeno 1 ora in un bicchierino di Anice. Fate fontana con la farina bianca, ponetevi nel mezzo il composto precedentemente preparato, e amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Tagliate l'impasto in pezzi e con il palmo delle mani formate dei bastoncini di circa 2 cm. di grossezza, tagliate trasversalmente dei cilindri di circa 3 cm, e modellate a mo' di una drupa ovale. Friggete le castagnole in una casseruola con abbondante strutto bollente. Togliete dalla casseruola con una paletta forata, mettele sopra una carta assorbente per alimenti, poi in un piatto, e spolverizzatele con zucchero a velo vanigliato.

LE FRITTELLE

Ingredienti e dosi: 500 gr. di farina bianca - 100 gr. di burro - 60 gr. di zucche- ro-11 uova (di cui 8 intere e 3 solo il tuorlo) - 3/4 lt. di acqua - un pizzico di sale.- la scorza grattuggiata di 1 limone - 1 bicchierino da liquore di Anice -strutto, zucchero a velo vanigliato, q.b.

In una casseruola portate a bollore l'acqua con un pizzico di sale, il burro, lo zucchero, la scorza grattuggiata fine del limone, che avrete messo in infusione per almeno 1 ora con l'Anice. Versatevi a pioggia sempre mescolando con un cucchiaio di legno, nello stesso senso rotatorio per evitare la formazione di grumi, la farina bianca, fate cuocere finché la pasta non si staccherà dalla pareti e dal fondo della casseruola formando come una palla. Togliete la casseruola dal fuoco e quando la polentina sarà tiepida, unite una alla volta le uova continuando a mescolare finché ogni uovo aggiunto non sia stato completamente assorbito ed avere un impasto omogeneo e consistente. Lasciate riposare in luogo fresco per circa sei ore. Mettete in una casseruola abbastanza larga, strutto abbondante, e lasciate che diventi bollente. Unitevi a cucchiaini il composto preparato, e rigirate le frittelle fino a che avranno preso uniformemente un bel colore bruno. Tolte le frittelle dalla casseruola con la paletta forata, mettetele sopra una carta assorbente per alimenti, poi in un piatto e spolverizzatele con zucchero a velo vanigliato.

LE LATTUGHE

Ingredienti e dosi: 500 gr. di farina bianca - 3 uova (di cui 2 intere e 1 solo tuor- lo)- un pizzico di sale- 60 gr. di zucchero -40 gr. di burro - la scorza grattug giata di 1 limone - 1 bicchierino da liquore di Anice - strutto, zucchero a velo vanigliato, q.b.

In una terrina sbattete le uova, un pizzico di sale, lo zucchero, la scorza grattuggiata fine del limone, che avrete messo in infusione per almeno 1 ora nell'Anice. Fate fontana con la farina bianca, ponetevi in mezzo il composto precedentemente preparato e amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Ungete ripetutamente la pasta con il burro e continuate a lavorarla fino a che sarà stato assorbito completamente. Tirate una sfoglia all'altezza di circa 2 millimetri, e con la rotella tagliapasta incidete delle strisce lunghe 35 cm. e larghe 3 con cui potete foggiare dei nodi molto allentati, che friggerete in una casseruola con abbondante strutto bollente. Tolte le lattughe dalla casseruola con una paletta forata, mettetele sopra una carta assorbente per alimenti, poi in un piatto, e spolverizzatele con zucchero a velo vanigliato.

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Ed ecco la tradizione dei dolci di carnevale del casalasco (anche con la versione nel dialetto di Gussola) tratta da "Gli Scutmai e la memoria"

Par Carnuäl/ Per Carnevale

I chisulén

8 (òt) ètu at farina bianca

8 (òt) cüciär at sücar

4 (quatar) cüciär at duléch

'na scòrsa razida d'an limón

4 (quatar) öf intréch e 3 (trè) baléli,

'na büsta at pulvar

vén biänch par fni d'impastä.

As tira la fujäda an pô gròsa, as taja tänti quadratén e is fa rustì in dal duléch. Quänt jè prunt a s'agh mët só an pô at sücar.

8 etti di farina bianca, 8 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di strutto, una buccia grattugia- ta di un limone, 4 uova intere e tre tuorli, una bustina di lievito rosa, vino bianco per finire di impastare. Si tira la sfoglia un po' spessa, si tagliano tanti quadretti e si fanno friggere nello strutto. Alla fine si spolverizzano con lo zucchero.

I castagnón

L'istësa pasta di chisulén, però as fa i bigulén e is taja müta i gnòch e is fa rusti in dal duléch. Quänt jè prunt s'agh mët só an pô at sücar.

Le castagnole. La stessa pasta dei chisulén però a vermicelli tagliati a tocchetti come gli gnocchi, si fanno friggere nello strutto. Alla fine si spolverizzano con lo zucchero.

Li frituli at mé nòna

In d'an pügnatén as fa bujar an quärt d'an litar d'acqua cum an psighén at säl e 5 (sénch) cüciär d'öli, as fa la pulantina cum 'n'ètu e més at farina bianca, l'as tira zò dal föch e l’as fa surä. Pò a s’agh mét 4 (quatar) öf, vón a la vôlta e as mösda ala svělta in manéra ch'is mastüra bén, s'agh mët an cüciär at sücar e l'is fa rusti a cüciarädi in dal duléc. Quänt jè prunti s'agh mët só an pô at sücar.

Le frittelle di mia nonna. In un pentolino si fa bollire un quarto di litro d'acqua con un pizzico di sale e 5 cucchiai di olio, si fa una polentina con un etto e mezzo di farina bian- ca, la si toglie dal fuoco e la si fa raffreddare. Poi si uniscono 4 uova, uno per volta girando svelti in modo che si mescolino bene, si aggiunge un cucchiaio di zucchero e si fanno friggere a cucchiaiate nello strutto. Alla fine si spolverizzano con lo zucchero.

Li frituli dla guèra dal '15-18

'Na scüdéla at farina bianca

'Na scüdéla at lat

'Na scüdéla at pulénta tridäda

'Na méza scüdéla at sücar

2 (dü) öf

2 (dü) psigòt at pulvar.

As smësda bén e as fa rustì a cüciarädi in dal duléch. Quänt jè prunti s’agh mët só an pô at sücar.

Le frittelle della guerra del '15-18. Una scodella di farina bianca, una scodella di latte, una scodella di polenta sminuzzata, una mezza scodella di zucchero, 2 uova, due pizzichi di lievito rosa, mescolare bene e friggere a cucchiaiate nello strutto. Alla fine si spolve- rizzano con lo zucchero.

Li gali

As fa an pastón cum an chilu at farina, 3 (tri) öf intréch e 7 (sèt) baléli, 'n'ètu at duléch, an psighén at säl, méz ètu at sücar e 'na méza büstina at pulvar e par fnì d'impastä an pô at vén biänch. As tira la fujäda püsè sütila c'as pöl, as taja tänti quadrä e po' s'agh fa 2 (dü) u 3 (tri) tai in més, s'agh fa pasä déntar i cantón e is fa rustì in 'na padéla funda cum tänt duléch bujént a 2 (dò) u 3 (trè) ala vôlta. Quänt jè surädi a s'agh mët só al sücar.

Le galle. Si fa un impasto con un chilo di farina, 3 uova intere.e 7 tuorli, un etto di strut- to, un pizzico di sale, mezz'etto di zucchero, una mezza busta di lievito rosa e un po' di vino bianco per impastare bene. Si tira la sfoglia più sottile possibile, si taglia in tanti riquadri con due tagli nel mezzo nei quali si inseriscono gli angoli e si fanno friggere in una padella fonda con tanto strutto bollente a 2 o 3 per volta. Una volta fredde si spolverizzano con lo zucchero.

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Ecco un resoconto fotografico carnescialesco di come innalzare glicemia & colesterolo, tòh ciàpa i lavori in corso, in dialètt... ovvero: scarciòfuli (latüughi, ciàceri, galani, crostoli, fregnacce, bugie) càmandui (bariguléen, castagnole) e turtéi dùuls cun la méel e èl marsàpàan che fa pü nisüun, ma a ca' mia... (Lilluccio Bartoli)