La puléenta menàada cun la canéla. Le ricette di una volta
"Ciacèri e pulèenta sùurda, se và a lét cun la fàm" o anche "pulèenta sùurda, sèena balùurda" sono due modi di dire cremonesi che stanno ad indicare l'importanza della polenta (ovviamente non da sola...) nell'alimentazione delle generazioni passate. Prima della guerra (ma anche subito dopo) il pane comprato dal fornaio si mangiava solo la domenica o nei giorni di festa.
Ma come si faceva la polenta? Ovviamente le ricette sono tante, coasì come le varianti della polenta: la pulèenta càalda in sö 'l foch (polenta abbustolita), la pulèenta pastisàada (polenta condita), le biàade de pulèenta (quella che restava attaccata al paiuolo amatissima dai bambini), la pulèenta cun i gratòon ( polenta con i ciccioli) e tante altre.
Ma torniamo alla polenta e a come si fa. Ecco come Gian Carlo Duranti lo racconta nel suo "della suavità di sapori nella cucina rustica cremonese".
Ingredienti e dosi per 4 persone: 500 gr. di farina gialla di granoturco - 2 lt. circa di acqua - sale q.b.
In un paiolo di rame fate bollire l'acqua salata, poi versatevi a pioggia, sempre mescolando con l'apposito bastone di legno nello stesso senso rotatorio per evitare la formazione di grumi, la farina gialla di granoturco. Calcolate circa mezz'ora di cottura e comunque la polenta è cotta al punto giusto quando si stacca dalle pareti del paiuolo. Toglietela dal fuoco e versatela sul tagliere. Con una paletta di legno bagnata nell'acqua fredda, rincalzatela affinché non fuoriesca dal tagliere. Servite usan- do per tagliarla a fette un filo bianco consistente.
La polenta fresca può essere abbinata con molti preparati a base di carni di manzo, maiale, vitello, cacciagione, animali da cortile, lumache, pesce, insaccati, che ne sottolineano l'adattabilità ed il gusto, e che ne possono fare il piatto unico di un pasto, oppure inversamente può essere il gradito contorno di secondi piatti la cui base risulti di carni come sopra citato, allo stesso modo come per le fettine di polenta alte 1 cm. e arrostite alla piastra, alle brace, al forno e guarnite con fettine sottili di lardo, pancetta, salame alla cremonese (tenero), gorgonzola e formaggi in genere teneri, o sostituire il pane per raccogliere sughi e intingoli.
Ma la ricetta della polenta nostrana richiede una tecnica particolare ed ecco che la ricetta la racconta Giovanni Chiappani in versi cremonesi.
La puléenta
Na vòolta el mestèer
de fàa la puléenta
'l éera tàan 'me na prufesiòon
e le nòostre dóne
i la fìiva cun critéeri,
inpègn e pasiòon.
Gh'ìives de védele quàan
cun la sìsula da la màadena
la farina le tudìiva
per sedasàala in sö 'l tàavol:
che giughèt fra le só màan
el sedàs che 'l fìiva!
Sübit dopo che la fàrina
l'éera stàta sedasàada
e l'àaqua in de'l paróol
tacàat a la cadèena
la cuminciàava a bójer,
l'uperasiòon pulèenta la cuminciàava.
La tajéera cun dèenter
la farina da na pàart,
la canéla de fàa
la pulèenta in màan,
el cùp pugiàat a'l paróol
cun insìma en genóc per fermàal.
Cun na màan se metìiva
la farina in de'l paróol
ma lentamèent,
cun chel'àaltra invéci
se menàava la canéla
püsèe a la svèelta.
El segréet 'l éera chél
de stenperàa bèen
la farìna in de'l paróol
perchè de farinéi
gh'ìiva de éseghen
gnàanca öön sóol
Bèen stenperàada,
menàada sèenper cun la canéla
en pòo a la svèelta,
cóta bèen, lentamèent, ma a duvéer,
la puléenta la vegnìiva "plàf"
strabücàada in sö'l tajéer.
Strabücàa la pulèenta in sö'l tajéer
'l è na spécie de rìito,
insùma 'l è n'uperasiòon
che ghe vóol sveltèsa
e na bùna pràtica;
stè cèert che mìia töti j è bòon.
Apèena strabücàada la föma,
la scòta, la se stramina per el tajéer,
büsögna ciapàa la schìida'
bagnàala, fermàala, müciàala,
sünò la càasca fó in sö'l tàavol:
e sücéet en gasaghèer!
Dòpu, piàan piàan, la se rafrèda,
la ciàpa el sò culùur de smòort,
el picài de réef tacàat a'l tajéer
'I è próont per tajàala a fète
e te mangiàavet cun apetit,
àanca se la pitàansa te la catàave in de'l òort.
Quaidöön i disìiva:
la pulèenta l'è 'n mangiàa de gàt!
Invéci nò, perchè brestulìida
in sö la stüa o in sö'l tripée,
te la mangiàavet a la matìna cu'l cafelàt.
Cun la pulèenta se màangia màal!
Invéci sücedìiva che a mesdé
te la mangiàavet frèda e a vòolte sùurda²,
e a vòolte cun na sigùla puciàada in de'l sàal.
La pulèenta l'è 'n mangiàa de galéera!
Invéci apèena fàta
te la mangiàavet de séera
cu'l furmàc o 'l cereghìin quàant el gh'éera.
Che mangiàade de pulèenta!
Pulèenta, sèenper pulèenta
matìna, mesdé e séera, quàanta pulèenta!
Sultàant pulèenta e pòoca pietàansa;
che stüfàada de pulèenta
per inpièener la pàansa!
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