"Söche e melòon a la so stagiòon", rotolo di zucca e spinaci e lasagne di zucca

"Söche e melòon a la so stagiòon" dice un proverbio cremonese che indica come "ogni cosa debba avvenire nel suo tempo". Che questa però sia la stagione delle zucche non c'è proprio alcun dubbio. Domenica in piazza alla manifestazione di Campagna Amica di Coldiretti Cremona c'è n'erano di tutte le forme e i colori. Nelle nostra campagne c'è un bel modo di dire: "végner sö 'me na söca" c'è un bel modo di dire per quando si cresce rapidamente. E in piazza ne abbiamo avuto la dimostrazione. La zucca ha avuto origine in America. In Messico sono stati trovati frammenti e semi risalenti a 9mila anni fa. A metà del Cinquecento è stata importata in Europa. Come per il maiale, anche per la zucca si dice che non va buttato via niente. La zucca è ricca di vitamina A e i semi da sempre sono utilizzati nella medicina popolare come antielmintico (contro i vermi). Anche i fiori di zucca si usano in cucina.

Eppure tutti se la prendono con la zucca: "sùurt 'me na söca" quando uno è sordissimo, "tajàa le söche e lasàa i melòon" allusione scherzosa a una persona calva oppure "la söca la se pela" come dice il Lonati quando cadono i capelli. Eppure il suo è un riscatto che avviene tutti i giorni in cucina con tortelli, risotti, lasagne e tante altre prelibatezze. "E smettiamola di denigrare la Zucca, che non è soltanto la cugina di secondo grado degli zuccherini anguria e melone o di primo grado delle zucchine o del cetriolo - come scrive il giornalista e scrittore mantovano Stefano Scansani - La Zucca è la signora delle cucurbite, austera, grossa e severa".

Nelle nostre campagne in quelle mantovane o piacentine, la zucca riesce a prendersi il meglio degli umori della terra e dell'aria. 

A poca distanza da Cremona a Villastrada c'è il ristorante di Arneo Nizzoli, l'imperatore della zucca, un locale straordinario poco lontano da Viadana, cantato da Cesare Zavattini. "Nizzoli ha elevato il piatto della tradizione natalizia ai vertici delle squisitezze gastronomiche. Nel ristorante di Nizzoli a Villastrada ogni giorno è Natale con la zucca servita nelle più diverse variazioni", ha detto di lui un maestro del giornalismo come Rino Bulbarelli.  

Ecco due ricette dell'Imperatore della zucca 

Rotolo di Zucca e spinaci

INGREDIENTI per 6 persone: 200 g. di farina bianca,1 uovo, poco latte, 1 kg. di zucca, 500 g. di spinaci cotti, 1 scorza di limone, 50 g. di parmigiano, 300 g. di ricotta, 6 foglie di salvia, 50 g. di burro, noce moscata e sale g.b.

Impastare la farina con l'uovo e il latte, lavorarla, quindi avvolgerla in un panno e lasciare riposare in frigo.

Far cuocere la zucca in forno o a vapore, passare la polpa al setaccio e insaporirla in padella con noce moscata, scorza di limone, 50 g. di parmigiano (preferibilmente Grana Padano) e il sale, farla riposare in frigorifero.

Tritare gli spinaci e farli insaporire in padella con un po' di burro, unirli alla ricotta, aggiungere 50 g. di parmigiano, la noce moscata e il sale.

Stendere la pasta con il mattarello a forma di rettangolo, sistemare a 6 cm. dal bordo la zucca e gli spinaci, arrotolarla su se stessa come fosse un salame. Avvolgere in un telo bianco, legarlo e mettere a cuocere per 15 minuti in acqua salata.

Far raffreddare in frigo e quindi tagliare a fette, sistemarle in una pirofila e condire con burro, salvia e una spolverata di parmigiano, mettere poi in forno a gratinare per qualche minuto.

Lasagne di Zucca

Lessare 1 kg. di zucca in acqua salata. Nel frattempo mettere sul fuoco un tegame con: una noce di burro, un cucchiaio di olio d'oliva e una cipolla media tritata, quindi soffriggere, aggiungere un bicchiere di vino bianco dolce, noce moscata a piacere, sale e pepe q.b.

Scolare la zucca tenendo l'acqua di cottura, eliminare la buccia e aggiungerla nel tegame, stemperarla bene con una frusta per evitare che si formino dei grumi, se occorresse aggiungete un po' di acqua di cottura della zucca, il composto deve risultare denso ma all'onda.

Procedete poi nella preparazione come per le lasagne: alternando alla pasta il composto di zucca e parmigiano grattugiato (preferibilmente Grana Padano) con la besciamella, terminare con la zucca e aggiungere qualche fiocchetto di burro e gratinare in forno caldo.

Nella foto le zucche di Coldiretti al Mercato di Campagna Amica di domenica scorsa