Duello tra i salami di Modena e Ferrara ma se ci fosse stato quello di Cremona non c'era partita

 

Sottotitolo. Resoconto di una serata salamesca alla quale ero accreditato come "gentile giornalista" e alla quale ho presenziato come irriverente gaudioso "slifrucòon" che si potrebbe tradurre come impenitente crapulone poco avvezzo a seguire i dettami salutari del medico.

 

Una partita. Una disfida. Modena contro Ferrara. Se c'era Cremona, non c'era partita data la categoria Rolls Royce alla quale ascrivere èl salàm dè Cremuna. È chiaro per chi faccio il tifo? Tifo per l'ingegno del nostèr puarèt paisàan che aveva l'abbondanza per un giorno e la miseria per un anno. Questo è il salame: spalmarlo nell'arco dell'anno fino ad arrivare alla successiva festa del maiale dove il festeggiato non sarà affatto contento d'esserlo. 

L'agone tra i duellanti avvenne in territorio neutro: Parma. Contendenti, i loro salami. In una partita a questo livello, uno si aspetta che entrino in campo due monstre, must dello scibile porcellesco; Zampone vs Salama da sugo (salamina, confidenzialmente, per gli amici. Io lo sono, ciao salamina!) e invece scendono in campo, non dalla panchina, ma dalla cantina - dove, caricatissimi, erano in attesa della golar tenzone - il salame di montagna modenese e il goloso salame all'aglio di golena. 

 

Per di più chiedono a me, che sono della rive gauche, dove il porcello viene salamato, senza fare null'altro che salame, rinunciando a culatelli, prosciutti ed altre colesterosità (si provi ad immaginare, con cotanta -non cotenna- materia prima, come sarà la materia dopo) di resocontare le fasi del duello che s'è disputato a fil, anzi affil, di spada. 

 

Al fine di evitare scontri tra le tifoserie opposte, agguerritissime quando si tratta di difendere eroi locali, e per evitare un inutile spargimento di sangue, oltre a quello -utile- del suino, s'è optato per il campo neutro di Sala Baganza. Con tutti i cartelli che menan vanto delle golosità locali (vedasi Strada del culatello, Strada dei vini e dei sapori, S. Secondo collega di S. Daniele a cui fa da spalla) non capisco perché la municipalità non abbia cambiato il nome di Sala Baganza in Salam Baganza. 

 

Forse il benaugurante Salam, non sarebbe stato apprezzato dagli accoliti di Maometto, che qualche problema nell'affettare i suini l'hanno, salvo poi, generosamente, affettare ostaggi. Vallah a capire 'sta cosa, io mi sono scervellato e non la comprendo, ma c'è gente che ci ha perso la testa. 

 

I contendenti sono scesi in campo (ci sono elezioni vicine? si può dire scendere in campo?) nel Bernabeu della Rocca di Sala Baganza, che vanta nel suo palmares, numerose cessioni, assedi, intrighi, assalti, demolizioni, destinazioni d'uso, congiure (ma sto parlando della Rocca o di Montecitorio?) fra il tifo delle opposte fazioni (inoizaf etsoppo) schierate nell'ala settecentesca (quindi un'ala destra col numero 700) e tenute a bada dal maestro di cerimonie Loris Fantini, demiurgo della Congrega del salame. Arbitro, doveva essere il Prof. Giorgio Calabrese (solitamente, tra un'apparizione e l'altra, in tv) ma che non è apparso a presiedere la giuria del tribunale, ruolo invidiatissimo dalle parti dela (con una ele sola) Garbatella. 

 

Segnalinee Giancarlo Roversi che, per una volta ha abbandonato la penna, in favore di chi ci ha lasciato le penne, anzi le setole. 

 

I nomi citati erano nel comunicato stampa. Ai vari relatori non ho chiesto le impronte digitali, se c'è stata qualche sostituzione, le righe qui sopra, zoppicheranno ed il comunicato stampa diverrà un comunicato stampella. 

 

Spettatori paganti: non io, incomprensibilmente e gaudentemente invitato, per poi scrivere queste fesserie. Tutta la mia comprensione all'organizzazione, che nel frattempo si sarà pentita in toto e se arriverà a leggere questo, non lo farà mai più. 

 

Al fischio d'inizio, la compagine ferrarese, con un preciso assist della ricotta, ha segnato -dopo aver dribblato i vini che avevano ecceduto col riscaldamento- il primo gol, con un'azione partita da fondo campo, anzi da fondo fiume, trattando del salame all'aglio, fami(a)gliare sulle sponde del Po.

 

Sulle tribune qualche volto perplesso, per la livrea indossata dal salume, non presentatosi virilmente affettato da rude coltello, ma vestito da zuccottino di salama da taglio con ricotta che, di solito, sull'erba -non cipollina- in coppia con la coppietta ferrarese, ci ha abituato ad azioni più immediate, più maschie, più efficaci, e chi più ne ha, più ne affetti. 

 

Questi sono i rudimenti della nouvelle cuisine della prima ora, dalla quale sono passati trent'anni. Si invertono i nomi dei dolci, mutando insalate di frutta in macedonie di verdure e trasformando rurali spezzatini, in dadolate di vitellina servita in fonduta di pomodoro al profumo di basilico con l'olio extravergine del produttore mammasantissima che lo fa pagare un occhio della testa e che quindi lo cito in menù perchè altrimenti non so come giustificare il prezzo che -preparati alla mazzata- ti farò pagare. 

 

Erano i tempi del tutto nel conto e niente nel piatto, quando gli accostamenti si facevano arditi, con risultati opinabili il più delle volte, talvolta stupefacenti, ma mai quanto il conto, al quale veniva -audace abbinamento- sommata la data. I più arditi sommavano anche la partita IVA. 

 

Torniamo alla partita, non IVA: la sorpresa degli spettatori era destinata ad aumentare, in parallelo al desiderio di veder giocare i salami con la maglia da titolare e che invece si perdevano in ruoli da comprimari raffazzonati, in azioni che portavano regolarmente in fuori gioco, come le mille foglie di salame montanaro alla griglia con mele verdi e mousse di robiola, o ad azioni sterili, da rimessa laterale, come le mezzelune con salame in calice di zia ferrarese su crema di zucca dove il salame figurava da figurante non rimediando una bella figura; proprio lui, abituato a fare la figura del salame. 

Le azioni si susseguivano, senza che nessun fischietto suonasse, con l'orzotto ai petali di salame montanaro e salsa di lambrusco di Castelvetro che precedeva il piatto di involtini di salame in foglie di verza su polenta morbida, suscitando negli astanti i primi (anche se si trattava di un secondo) dubbi sulla partita, dato che, anche le tifoserie locali, preferivano le partite di allenamento con i soli titolari in compagnia di pane e vino, piuttosto che in questa kermesse, paludati da una nobiltà che non compete loro. 

 

Il secondo, inteso come secondo tempo, vedeva il nostro insaccato giocare in ruoli diversi (senza insaccare gol e colpendo qualche palo, pardon, palato) sicchè, dopo aver ricoperto il ruolo di protagonista, come è stato per il salame montanaro in crosta con purea di patate, entrava in scena, invadendo il campo dei dolci, come croccante di salame con confettura di melone, con questo rivelando decisamente la bravura dei cuochi nell'attribuire sfaccettature desuete al suino che così, sfacciatamente, s'è affacciato ai dessert, giungendoci caramellato nella cheese cake al salame. A Salam Baganza sono arrivati i dettami della cucina di Ferran Adrià, i cui rudimenti hanno trovato attenti e felici discepoli nelle cucine della Rocca.

 

Con questo rendo merito allo chef, e tutti quei piatti, ce ne hanno fatto apprezzare la bravura, ma lo scopo di farci svelare, dai salami contendenti, i loro più reconditi segreti, è finito sepolto in piatti bellissimi che ne celavano la contadinesca fierezza, ottundendola. 

 

Il portacolori di Modena, celebratissimo norcino, da me sottoposto a inquisizione e minacciato di interrogarlo a Gaza, ridente località (per pochi; piangente per molti) non nelle vicinanze, mi ha, "spontaneamente" confessato che aveva già pronti salami stagionati scalpitanti per fare neri gli avversari di Ferrara, ma per la tenzone s'è preferito optare per i salami freschi, più malleabili e confacenti alla impronta che si voleva lasciasse la serata. Un'impronta che mi ha fatto comprendere quanta bravura ci fosse in cucina, quanto impegno si fosse profuso nell'organizzare la disfida, ma che non mi ha presentato i frutti dell'albero del porcello per sè soli, affinchè ne dirimessi le trame dei sapori, per venirne a capo, al fine di sentenziare 1, 2, X. La X di ex aequo dell'ex suino. 

 

La confessione estorta, l'ho ottenuta con la sola lugubre prospettiva paventatagli, di iscriverlo ad un circolo di vegetariani, talmente convinti, che non giocano nemmeno a scacchi, per non mangiare il cavallo.

 

Le due gemme dello scrigno porcellesco, abbagliavano di luce propria, ma gli orafi hanno preferito mostrare la loro bravura, cesellando bellissimi gioielli ma opacizzando la ialina lucentezza delle brillanti gemme.

 

In conclusione ero pronto a vedere due pugili, uno montanaro modenese, l'altro campagnolo ferrarese che dovevano darsi botte da orbi; ho trovato due cittadini palestrati, lampadati, coi guanti di raso al suolo, che si sono minacciati, pev tutta la sevata, con dei vassicuvanti " Chi ti cvedi di esseve? Guavda che ti gvaffio pev davvevo, così un'altva volta impavi". 

 

P.S. 

La lettera d'invito iniziava con "Gentile giornalista..", si ricrederanno su entrambi i termini. Termino.