E se la maionese fosse stata inventata dalle suore del Corpus Domini? I tanti modi di fare le uova delle monache. E la ricetta della frittata di verdure

Il monastero del Corpus Domini, la cui fondazione fu voluta da Bianca Maria Visconti, signora di Cremona, nel 1455, nacque per ospitare le novelle clarisse. Bianca Maria fa adattare un palazzo di sua proprietà adiacente al monastero di S. Chiara nel 1497 chiamando gli architetti Guglielmo De Lera e di Pietro da Prato, che strutturano nel lato sud i locali destinati a cucina, dispensa, Sala del Capitolo e refettorio. La struttura è ancora ben visibile su via Chiara Novella ma anche con l'accesso da via Bissolati. 

Dalla lettura di un ricettario di cucina coevo alla costruzione del monastero del Corpus Domini in Cremona si ritrovano utili consigli operativi “mena,  rimena et zangola l’ovo,  giuntando a poco a poco oleo col cucchiaro et poco vinagro sì da avere una crema delicata per el sauor, questo è lo secreto de la residoura de santa virtude. Sale est quarta essenza” (La crema che nel '700 si chiamerà  mahonnaise, nata a port Mahon da uno straordinario cuoco con aspirazioni di tipo scientifico, come vuole la leggenda, per soddisfare l‟estetica e la golosità del duca di Richelieu (1696-1788).

Durante le visite pastorali del vescovo Speciano in Santa Monica, San Benedetto e Corpus Domini,  le monache preparavano delicate varietà di gnocchi, marubini, carni e torte salate documentandone sino ai giorni nostri le più appetitose ricette. Una salsa di uova sbattute o diguazzate non mancavano mai come delicato condimento. Una  particolare lode fu dal vescovo Speciano alle sorelle per aver preparato “un ottimo pane di prestino e pane degli Angeli per l‟Eucarestia” (il termine attributivo fu successivamente  approvato da papa Paolo III con la bolla Cum nobis.)

Le uova sulla tavola delle monache erano cucinate come pasta all'uovo,  cambràt  se cotto poco a bagno maria, cereghìn (da chierichetto) se cotto al tegame o affritellato, ciare sbatìde (chiare sbattute e diguazzate), baléla (tuorlo), farsìit ( farcite di carne e verdure), ristòor ai du bòi ( brodo ristoratore bollito poco con uovo in camicia), sapounéa o rousumàada ( tuorlo sbattuto con zucchero e poca acqua), giulepàat o giulebbe (zucchero bollito in acqua e chiarito con albume), sambaiòon (rossi d'uova sbattuti con zucchero, cannella e vino siculo o acqua di rose, il tutto fatto a caldo a bagno maria).

Ricette simili si trovano nel  Cuoco Napoletano, nell' Opera di Bartolomeo Scappi (1570), in Scully nel  Libro de Cosina, nel  Libro De Arte Coquinaria di Martino de Rossi, in De Honeste Voluptate Et Valetudine del 1468 del Platina e nell' Epulario (1516).

La fondatrice Valeria Alieri, ora Angelica Marta Maddalena, del Monastero cremonese di Santa Marta, delle Angeliche di San Paolo ebbe a dichiarare nel 1565 “Mangio de li ovi ordinariamente (ma il mercori et venerdì di magro) per mutar cibo, perché la carne non mi si accosta così bene al stomaco come fanno li ovi. […] E questo, se sbattuto cum succhero et licore che li todeschi noman latte de’ le donne , dato  ancho a la sera quando l'homo va a dormir. Esso denso nettare  la notte conforta pensiero et cervello."

Negli atti del Monastero di Santa Marta si legge che tale Arsilia Ferrari, figlia di noto liutaro ed essa stessa dotata di abilità musicali con la viola, chiedesse di entrare nel convento “per causa di educazione”. Dopo insistenze del cardinal Sfondrati,” la Rev. Madre Priora fece parte a Sua Signoria Ill. che tal cosa non concederìa già mai in vitta sua e che sotto qualsivoglia pretesto entri nel Monastero alcuno Instrumento musico. Al pari si concede al padre della novizia di restaurare gli istrumenti e pochetti de li orfani de san Vidale che gli si riavvivi il legno con semplice vernice d’albume"

Giorgio Maggi

La frittata con verdure (Fritàada con verdüre)

Dopo aver parlato tanto di uova, ecco una ricetta della tradizione cremonese di Lydia Visioli Galetti della frittata con verdure

INGREDIENTI: verdure varie cotte (patate, zucchini, fagiolini, carote, spinaci ecc.), 2 cipolle, 4 uova, 50 gr. di formaggio grana, un cucchiaio di farina bianca, burro e olio.

Si tagliano le cipolle e si fanno soffriggere piano piano senza farle diventare scure. Si prendono tutte le verdure che possono essere avanzate, si tritano, vi si mette un poi' di sale e di noce moscata e si fanno rosolare le cipolle. Si stempera la farina con un uovo e poi vi si aggiungono le rimanenti e il formaggio. A seconda della quantità della verdura si possono mettere più uova. Alle verdure rosolate si unisce questo composto e si fa la frittata come al solito.