I cornetti dolci alla cremonese, la rivincita dei pirléen, lo zabaione di Alberto Naponi

La premessa è d'obbligo: in Lombardia (e anche a Cremona) il termine cornetto individua sia la brioche della colazione sia quella varietà di leguminose che si chiamano fagiolini.

Il cornetto dolce cremonese è una variante della brioche francese (brier, cioè impastare) che è a sua volta derivata dall'Hornchen (letteralmente cornetto) nato a Budapest, una delle capitali dell'Impero Austroungarico. Nel 1686 i pasticceri, che di solito si alzavano di notte a preparare gli impasti, dettero l'allarme permettendo la vittoria sui turchi che si erano infiltrati in città durante la notte. Per questo motivo, e in loro onore, la città di Budapest li autorizzò a commercializzare un dolce a forma di mezzaluna ottomana. Sulla facciata della Cattedrale di Santo Stefano a Vienna è incisa la forma, la dimensione e la lunghezza del cornetto.

Il dolce apparve a Cremona con l'arrivo in città degli imperali il 31 gennaio 1702 con la cosiddetta “Sorpresa di Cremona”.

La ricetta del cornetto si può infatti trovare in una lettera che un alto funzionario austriaco (un cancelliere) inviò da Cremona al marchese cremonese Cesare Clemente Magio con in quale si scusava perchè nulla aveva potuto fare per risolvere a Vienna “il problema delle muraglie” ma poteva mandargli la ricetta originale del cornetto preparata dal suo “famiglio” Fritz, un buon pasticcere (vedi la fotografia del documento).

La guerra tra austro-ungarici e franco-spagnoli produsse disastri nelle campagne cremonesi ma anche una importante sintesi nell'arte locale della cucina. Nella seconda metà del '700 sono infatti attive un centinaio di osterie, una cinquantina di locali per la sola mescita del vino, una quindicina di caffè, numerose trattorie, locande e botteghe di generi di conforto che offrono dolci casalinghi o di pasticceria.

In città non tardò ad apparire nelle rivendite autorizzate, quel dolce austriaco a forma di cornetto.

I prestinai (i fornai) producevano anche un pan comune con la stessa forma (imbriosciato, secondo un termine arcaico) e, piccati per non avere avuto l'autorizzazione all'uso delle uova (esclusiva dei pasticceri), produssero un pandolce al latte che esteticamente doveva risultare addirittura migliore della brioche: era il pirléen che aveva infatti la forma di doppio cornetto e di cui abbiamo parlato nella prima puntata (leggi l'articolo).

Nel 1805, con la pace di Presburgo (l'odierna Bratislava), il Tirolo passerà alla Baviera, alleata della Francia mentre Cremona, nello stesso anno, diventa parte del napoleonico Regno d'Italia. Durante i festeggiamenti sotto la bandiera francese, nella piazza che Cremona dedicherà alla Pace vi furono scambi di doni tra tirolesi e cremonesi: si scambiarono bandiere, torroni e soffici Hornchen di pasta croissant.

Un'altra nota storica. Nel 1806 durante alcuni festeggiamenti il teatro Nazari va a fuoco, dagli appunti del Lancetti si legge: “Si racconta che un gruppo di nobili cremonesi tra cui il Manna e la di lui consorte Carolina Bassi cantante, in quella sfortunata data dell'11 settembre 1806, avessereo deciso di festeggiare il celebre violinista Gaetano Diana detto lo Psagnoletto preparando cornetti dolci e vin brulè nel contro palco. Il festeggiato aveva promesso 'una pacca' in occasione della festa da ballo organizzata per raccogliere denari per la Repubblica Cisalpina. La stufetta andò a fuoco e subitamente questo si propagò ai diversi piani del Teatro, distruggendolo completamente”.

Giorgio Maggi

                                                                                  Brioche e croissant, le differenze

La semplice brioche francese che si ritiene sia nata a Saint Brieuc, è originalmente costruita su un impasto che usa il formaggio Brie al posto del butto. Il dolce evolve poi in croissant: da “croitre”, “crescere” come la mezzaluna crescente che traduce cornetto Hornchen. Per una pasticceria più ricca nei suoi ingredienti come il burro.

Per la pasta brioche:      Impastare 90 grammi di farina con 15 grammi di lievito e poca acqua tiepida (impasto 1)

                                            Porre a lievitare per 2 ore la palla con taglio a croce

                                            Impastare 260 grammi di farina, 175 grammi di burro a dadini, 20 grammi di zucchero,

                                            4 uova (impasto 2)

                                            Unire gli impasti 1 e 2

                                            Lasciare lievitare per più di 4 ore con taglio a croce

                                            Lavorare la pasta per sgonfiarla, metterla in una terrina con coperchio e lasciarla

                                            in ghiaccia per una notte.

                                            La pasta è pronta per confezionare brioches oppure è base per i croissant

Per la pasta croissant:   Stendere la pasta brioche

                                           Mettere al centro un panetto di 175 grammi di burro ammorbidito a tepore

                                           Ripiegare a libro la pasta in modo che il burro stia all'interno

                                           Con il mattarello schiacciare la pasta in modo che il burro si incorpori

                                           Tirare la pasta a rettangolo

                                            Ricavare con il coltello triangoli di circa 5 pollici (12 centimetri circa)

                                            Pennellare sui bordi del triangolo dell'uovo sbattuto

                                            Arrotolare dalla base verso il vertice e curvare il cornetto

 

                                                                            Lo zabaione di Alberto Naponi  

Alberto Naponi, il grande pasticcere scomparso a gennaio a 76 anni, aveva partecipato al Museo del Violino nel 2013 a un evento della Festa del Violino proponendo alcune ricette di delicati dessert. Alberto tra l'altro, si cimentò nella ricetta dello Zabaione di Marsala, secondo la tradizione.

Ingredienti: 5 tuorli,  

                    7 cucchiai di zucchero semolato,

                     1 bicchiere da cucina di Marsala

Procedimento: Montare le uova con lo zucchero a bagnomaria, aggiungendo il marsala e lasciare cuocere muovendo lo zabaione sino alla prima bollitura e versare il tutto in una tazza per fermare la cottura.  

Nelle immagini Ernest Grenier, 1893 una veduta di rue de croissant a Parigi, poi il documento con la ricetta al Marchese Magio dei cornetti dolci