I Tortelli Cremaschi: dalle sagre, alle tavole del Granducato, tra tv, cinema, la scuola, le “Farfalle Cremasche” la Confraternita, un libro, social e Mostaccino con Grappa!

“Il raviolo cremasco: o lo ami o lo odi. Deve annegare nel burro e asciugarsi nel grana”: già, postò … clamorosamente così, così via social (Facebook), tempo fa, per parlare della tappa cremasca della sua trasmissione televisiva “Italia a Morsi”, la presentatrice Chiara Maci. E a parte l’errore nel presentare il piatto (la denominazione corretta e consentita è Tortello, raviolo non si può né scrivere, tantomeno leggere o sentire), beh la Chiara nazionalpopolare, sbagliando (senza volerlo) ci ha preso comunque: i Tortelli Cremaschi, piatti della tradizione gastronomica cremasca (più da sagre, da eventi estivi itineranti, Ferragosto compreso e feste paesane, che festività natalizie o pasquali), politicamente scorretti, fondamentalmente dividono, provocano, seducono, intrigano o … rompono. 

Antonio Bonetti (ah … che provocazione sensualaudace la sua Gnocca Cremasca), cuoco, ricercatore ed ex patron del Bistek, non ha dubbi nell’eleggere, Re Tortello a … sinonimo di momento pop:

“Io li faccio seguendo il cosiddetto per così dire modello da sagra. Una volta infatti, in concomitanza delle feste paesane se ne facevano tantissimi e più che alla forma si badava alla sostanza. Mi concentro proprio sul pieno, tutto macinato e la ricetta è segreta e vecchia, risale alla mia povera nonna che mi diceva: i tortelli da trattoria devono essere più buoni di quelli fatti in casa, altrimenti la gente al ristorante non li mangia. In ogni paese c’è una versione e una ricetta, l’importante è che si utilizzi l’Amaretto Gallina e che nel ripieno non ci sia la carne. Per quanto mi riguarda poi, fatti saldi questi principi, ognuno può sbizzarrirsi come vuole. A Crema per esempio va la formula a cinque pizzichi”.    

Sostiene il sito ufficiale della Confraternita del Tortello Cremasco (www.confraternitadeltortellocremasco.it) che il simbolo del Granducato (immaginario, ma non troppo) del Tortello, beh, rappresentano un unicum, nello scenario gastronomico Cremasco, un piatto peculiare della tradizione realizzato con 11 ingredienti autoctoni. La Confraternita del Tortello Cremasco, nata il 27 luglio 2015 da un'idea della scrittrice, giornalista e gourmet Roberta Schira, Gran Maestro, e da Franco Bozzi (Mister Tortellata per un lungo periodo) ha l'obiettivo di promuovere, far conoscere e valorizzare la ricetta originale del Tortello Cremasco attraverso conviviali, manifestazioni, convegni e diverse iniziative culturali sul territorio.
Sempre dallo spazio web della Confraternita, ecco cosa racconta Raffaele Grasselli sul Re della cucina cremasca. 

“… va beh, è una pasta ripiena” si dirà.

No, un attimo: è arte culinaria allo stato puro. Un amalgama di gesti sapienti che si perdono nel medioevo, divenuti quasi alchimia durante il periodo della dominazione di Venezia la Serenissima ed entrati per sempre nella tradizione cremasca.

Sono un simbolo, diciamolo pure. Significano stare insieme durante un periodo di festa, sia un gioioso momento familiare che una ricorrenza paesana; il loro significato è di appartenenza, come dire, al territorio, un distintivo da portare con orgoglio. Perché l’orgoglio è matrice trainante in questo caso: ogni paese ha la sua ricetta e in ogni paese, ogni famiglia ha la propria (segretissima). 

Un campanilismo saporito e stuzzicante, non c’è che dire.

Il ripieno del Re Tortello è infatti qualcosa di particolare nel panorama culinario lombardo e non solo, un unicum si potrebbe azzardare: un ripieno dolce, dove i sapori degli ingredienti danzano assieme, componendo un’esperienza olfattiva e di gusto unica.” 

Da qualche anno, esiste, funziona ed è assai gettonata la Scuola (eccezionale per la sua originale e appassionata unicità) del Tortello Cremasco (tendenzialmente si tiene l’ultimo sabato di ogni mese, ma la pagina social Facebook di “Anna”, vi fornirà tutte le informazioni del caso in merito) di Anna Maria Mariani, Vice Gran Maestra della poc’anzi menzionata Confraternita del Tortello.

Il sogno della leggendaria Anna Maria Mariani, Deus Ex Machina dell’Agriturismo, con ristorante, “Cascina Loghetto”? Proporre il “Palio del Tortello Cremasco”: una giornata, badate bene, non una competizione, consacrata all’esaltazione, del Pop e Nobile Tortello, ma … data la difficoltà di mettere insieme questa visione, Anna Maria, unica come la sua premiata e premiante “Facoltà dei Tortelli” starebbe studiando una passerella, ovviamente tutta “Tortellesca”, dedicata ai giovani e ai diversamente anziani. Particolare non indifferente: dopo essere approdati in Danimarca attraverso Elisa Zaglia, la figliola di Anna Maria Mariani nelle vesti di ambasciatrice, a Milano, sui colli bergamaschi e in Liguria, a breve, grazie a un cliente del Loghetto, un americano con intresi importanti nella cosmesi e nella cosmetica, i Tortelli Cremaschi originali del Loghetto potrebbero sbarcare negli Usa.

Sui Tortelli è stato pubblicato il libro “Tutti i segreti del Tortello Cremasco – Non c’è la zucca!”, scritto da Isabella Radaelli, col contributo di Annalisa Andreini. 

Il volume della Redaelli ospita pure la reinterpretazione della ricetta del Tortello Cremasco da parte di alcuni chef stellati. Ora questo progetto è portato avanti soltanto da Isabella Radaelli, giornalista, Blogger e scrittrice e, mah … cavalcando l’eco internazionale del filmone da Oscar di Guadagnino, “Chiamami col tuo nome” (i Tortelli Cremaschi di Moscazzano recitano una bella parte da Oscar), chissà magari “Tutti i segreti del Tortello Cremasco – Non c’è la zucca!” pensare a una riedizione in inglese del “saggio” non sarebbe una brutta idea.  

Nel dicembre del 2012, il giornalista (e tante altre cose) cremasco Beppe Severgnini ospite dell’allora trasmissione di La7 “I menù di Benedetta”, condotta da Benedetta Parodi, non presentò e cucinò i Tortelli Cremaschi, ma illustrò la pasta agli amaretti, conosciuta come le “Farfalle agli Amaretti”.

Dulcis in fundo … una dritta! La grappa ottenuta dalla distillazione delle vinacce di uva Lambrusco, per intenderci quella firmata dalla premiata e premiante Cantina Caleffi di Spineda, (Cremona), beh è caratterizzata da un gusto tipicamente vivace e da un profumo pieno e armonico. Servita fredda già seduce, ma, udite, udite, per la serie … “osare per credere”, mixata con acqua tonica d’autore (Grappa Tonic si può), mah, potrebbe diventare il Drink dell’Estate senza esagerare! Ah … abbinata alla Sbrisolona (sublime dolce lombardo e in particolare mantovano) da inzuppare, letteralmente spacca e … intrigherebbe accompagnata ai Mostaccini, vale a dire i biscotti speziati tipici della città di Crema, utilizzati principalmente nella preparazione del ripieno dei Tortelli cremaschi, annoverano fra gli ingredienti la noce moscata, la cannella, il chiodo di garofano, il macis, il coriandolo, l’anice stellato, il pepe nero e il cacao. Sì il Mostaccino, attualmente è considerato esclusivamente quale ingrediente dei Tortelli Cremaschi, ma sostiene il Maestro pasticcere Leonardo Radaelli, con un po’ d’intraprendenza e, inzuppato nel Vin Santo o appunto nella Grappa Caleffi di Lambrusco, potrebbero aprire orizzonti… 

Ah … via social, la pagina Facebook “Chei dei Turtei Cremasc, dal salam, dal pipetto e la Bertulina", al Made in Crema e Cremasco a tavola regala meritatissimo spazio!