La torta verde di Cremona, i "luertìis" e un video dell'81 di una cena con le ricette del Platina a Torre

Da aprile in poi nelle campagne cremonesi era frequente vedere donne, bambini ed anziani raccogliere erbe varie nei campi. Di erbe commestibili ce n'erano parecchie: i grasèi (una specie di radicchio con foglie molto tenere da mangiare conditi), i lansèer con foglie lunghe e con i margini dentellati (si mangiavano cotti con prezzemolo, spezie e sale) e soprattutto i "luertìis" o "aurtìis" tagliati dalle siepi che sono i germogli del luppolo. Questi ultimi erano particolarmente ricercati perchè si potevano cucinare come gli asparagi per minestre, zuppe, frittate o torte salate.

In diversi antichi volumi di cucina si accenna ad una "Torta verde di Cremona".  Probabilmente la ricetta originale la prevedeva con il luppolo o proprio con i "luertìis" tipici delle nostre campagne. Ecco alcuni esempi.

TORDUE VERT DE CREMON in “Overture de cuisine” de Lancelot de Casteau – Liegi - 1604

“ Tolli una libbra bondante de bon cacio, giontave bieta, maggiorana, salvia, prezzemola trita, bianco d’ova in bondanza, burro fresco e zuccharo o sale se la voi dolce o sapida. Rimesta a caldo in olla sino a consistenza e poi poni la mesticanza a lento foco sin a completa cottura. La pietanza è poco atta alla facile digestione, favorisce oppilazioni ma rasserena stomaci  inappagati.”

Marco Porcio Catone Censore, (Tuscolo 234-149 a.C.) tra i primi accenna alla torta detta libum fatta con cacio, uova, olio e farina e cotta al forno.

Nel  1534  la torta  appare in alcuni ricettari tedeschi per arricchire le zuppe (Eine höfliche Käsesuppe zu machen):  Il formaggio è cotto in poca acqua con verdure quali cipolle sbucciate, prezzemolo verde, crauti , radici e salvia (. wirf geschälte zwiebeln, grüne Petersilie, kraut, und Wurzel und Salbei ) e dopo cottura burro, cumino, sale (Butter, schütte ganzen Kümmel darein, salze ). A cottura ultimata si separa il formaggio che galleggia nel brodo filtrando (so treib es durch ein Tuch oder sieb).

Per fare gnocchetti di formaggio aggiungi quattro uova in una scodella e modella a forma sferica …( Wenn du aber Klößchen von Käse dabei haben willst, so nimm harte Käse,  schlage vier Eier darunter, wo es auf eine Schüssel genug ist und mache es durcheinander, dass es hübsche Kloss lein werden). Con questi gnocchi arricchisci la zuppa.( Lege sie in die vorgenannte suppe und lass sie gut sieden. wenn sie gut gesotten sind, so richte sie wie vorgeschrieben steht an).

La torta verde del ricettario di Bartolomeo Scappi (1500-1577) con il luppolo è nella tradizione cremonese dell'uso degli "aurtìis" (o luertìis). (Giorgio Maggi)

FRITTATA DI LUERTIIS: una volta raccolti dalle siepi, si fanno bollire in poca acqua salata, si scolano e si tritano. In una terrina a parte si sbattono le uova, aggiungendo sale e pepe. Poi un paio di cucchiaiate di formaggio grana e un pezzetto di cipolla tritata. Si mescola tutto insieme e si mette in padella dove si era già fritto con un po' di olio e burro. (Lydia Visioli Galetti)

UN VIDEO DELL'ISTITUTO LUCE SULLA CENA CON LE RICETTE DEL PLATINA AL CASTELLO DI TORRE PICENARDI

Il cremonese Bartolomeo Sacchi detto il Platina, è stato autore del primo trattato di cucina: il "De honesta voluptdate et valitudine" che può essere tradotto come "DEll'onestà voluttà e della buona esistenza" pubblicato a Roma per la prima volta nel 1475 in latino, fecero seguito poi altre edizioni in volgare, tedesco e francese. Entro il 1500 uscirono nove edizioni e nella prima metà del secolo successivo ne uscirono altre 24. Visto che la stampa era proprio agli albori, possiamo definirlo il best seller del Rinascimento. Nel libro vengono esaminati tutti i tipi di piatti: dagli antipasti ai condimenti, dalla carne al pesce, agli aromi alle verdure arrivando fino a vivande, frittate frittelle più consigli per conservare forma fisica e salute nonostante gli abbondanti pasti. Nell'Archivio luce il nostro Marco Bragazzi ha trovato questo straordinario documentario di 41 anni anni, quando si celebrò il Platina al castello di Torre Picenardi, con una cena a base di piatti derivati dalle sue ricette.