Storia del budèen alla cremonese, dolce o salato. Ed ecco quello di zucca

Nei budini detti crème caramel, bônet, portuguese pudding,flan, si cuoce a bagnomaria in apposito stampo un miscuglio dosato di uova (il legante), latte, zucchero, ed eventuali altri ingredienti a scelta quali amaretti, rum, cacao, vaniglia. arancia, zafferano o cannella, sino a che si sia rappreso. Il caramello nasce da zucchero e succo di limone. Nella cosiddetta crema rovesciata il legante è costituito da panna di latte.

Nei budini detti bavaresi il latte,lo zucchero e la colla di pesce si incorporano ad ebollizione, la miscela raffreddata andrà aggiunta a tuorli sbattuti e sapori diversi come frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè ecc, Si fa rapprendere la miscela mescolando a lungo e a caldo. si completa raffreddando in stampo. Si deve al gusto dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera, l'invenzione del dessert che divenne famoso a Parigi al Cafè Procope, nato nel 1686 da Procopio Coltelli. In Francia la bavarese è una bevanda tipica a base di tè, latte e liquore.

Si possono classificare come budini le diverse creme flan o creme in tazza come la crema pasticcera, crema frangipane, crema catalana, crema di tapioca, crema di castagne.

Cremona vanta una antica ricetta del budino che pare fosse, ai tempi, una romantica leccornia sia dolce sia salata. Il Puddingo o budino è il Boudeen che il Peri nel suo vocabolario indica essere ” intriso di diversi ingredienti come uova, mollica di pane, farina, zucchero, spinaci, carni ecc. che cuocesi per lo più a bagno maria e mangiasi o solo o con un intinto o zabajone versatovi sopra.” 

Nella Guida gastronomica d'Italia-del Touring club italiano, 1931 si legge del budino cremonese definito “barocco” da Veronelli, esso è fatto con carne di vitello a fette, ripieno a strati di legumi e prosciutto e cotto al forno.

Cremona antica dimora di castagneti e castagnini non poteva non immaginare il budino di castagne: 1 kg. di castagne--150 gr. di cioccolato in polvere-200 gr. di zucchero-150 gr. di burro-3 amaretti pestati- Cuocere le castagne a bagnomaria per 30-40 minuti e passarle al setaccio. S’impasta poi il tutto, si mette in una forma e si fa gelare bene. Chi è appassionato al flan di castagne la ricetta è 125 gr farina di castagne; 1 litro di latte intero;4 uova; 200 grammi di zucchero.

A Cremona il budino di mosto era venduto dai fruttivendoli soprattutto in epoca della spremitura dell'uva.

Ma il budino classico cremonese per tutti è quello di cioccolato (Budèeen de ciculàat). Ingredienti: 100 grammi di cacao in polvere (un tempo si faceva con il cioccolato fondente, grattugiato e fatto sciogliere nel latte bollente), 100 grammi di farina bianca, 100 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, un litro di latte e, se non destinato ai bambini, un bicchierino di liquore. Si fa rosolare in una casseruola la farina nel burro, si aggiungono poi il cioccolato e lo zucchero, si toglie il recipiente dal fuoco e si diluisce con latte tiepido, versato poco alla volta e mescolando. Si rimette la casseruola sul fuoco e si fa bollire il budino per un quarto d'ora rimestando. Si versa poi in uno stampo magari bagnato di liquore. Poi va messo in frigorifero. 

BUDINO DI ZUCCA: Vista la straordinaria produzione delle zucche di quest'anno, ecco un budino particolare nato dall'imperatore della Zucca, Arneo Nizzoli (del Ristorante Nizzoli di Villastrada-Mantova)

Ingredienti: 1500 grammi di polpa di zucca, 50 g. di zucchero, 6 amaretti, 3 uova, mezzo litro di latte, 10 mandorle, pane grattato. 

Fate cuocere la zucca nel latte fino a quando questo sarà assorbito. Unire lo zucchero, gli amaretti sbriciolati e le mandorle finemente tritate. Passare al setaccio, unire i tre tuorli ed infine gli albumi montati a neve. Versare in uno stampo imburrato e spolverato di pane grattato e mettere nel forno per circa tre quarti d'ora.

Nella foto il Paggio con dolci (autore anonimo, il maestro romano dei dolciumi)