Gallina vecchia...fa buon brodo. Ecco la tradizione e i sapori del nostro pollaio. E il pollo al Tokai di Mellini

E' il pollaio che per tante famiglie delle nostre campagne ha rappresentato un punto fisso nella economia domestica: uova, galline, galli,  faraone, oche, tacchini " i pòoi", le anatre. Ma cosa si mangia della gallina? "La crema di Crema" lo straordinario volume scritto da Pier Luigi Ferrari e Marco lunghi, presbiteri della diocesi di Crema, ha uno straordinario racconto dal titolo "Galina 'êcia..." nel quale, sulla base del racconto delle donne di casa hanno stilato una classifica (in dialetto cremasco) con le caratteristiche tradizionali delle parti della gallina compreso...el ciceròon.

Galina 'êcia..

L'esito finale di questa evoluzione naturale dall'uovo all'animale adulto, che si esaurisce entro un ciclo stagionale compiuto, consiste nel garantire una scorta continua di cibo che nella civiltà contadina di un tempo rappresentava una delle soluzioni più importanti della alimentazione familiare. Dopo la schiusa delle uova a marzo le primizie alimentari provenienti dal pollaio facevano la loro apparizione nelle festività patronali del periodo estivo quando giovani pollastrelli rallegravano intere tavolate di parenti e di amici che si radunavano nelle case di paese per celebrare la sagra. A partire dal mese di settembre i polli entravano a far parte del nutrimento quotidiano che tradizionalmente giungeva sulla tavola sotto forma da pulastre e galèt a rôst o da galina a lès. In ogni caso le galline venivano quasi tutte sacrificate prima dell'inverno, quando l'attesa mattanza risolveva anche. il problema di un più difficile allevamento, fatta eccezione per alcune ovaiole che avrebbero assicurato la continuità della specie in vista della ripresa riproduttiva a primavera.

Ouando poi con la bella stagione la gallina vecchia, riconoscibile da un vistoso sperone, giunge nelle mani della cuoca che sa trattare in maniera ottimale le diverse specie e le varie parti, si giunge a quel mirabile prodotto che fa esclamare i commensali: galina ècia la fa bun brót. Quanto ai distillati sapori di queste gustosissime carni le nostre informatrici ci hanno rilasciato una singolare classifica ad usum delphini degna dei più quotati chef di fama internazionale: al caalèt l'è na carne söcia; la còsa e 'l galù l'è pusé mustuza; l'ala l'è la püsè saurida; al có e 'l cèl i è 'n gran bu per ce i ga piàs; al fidech, la masóla, l'uéra, 'I curezì, la grapèla d'of i è bu per al regò; al cui dadré, che i vicini cremonesi chiamano pomposamente al ciceròon (forse in ossequio alla ben nota rima d'avanspettacolo "Ciceron per ore intere discorreva col sedere") un tempo era molto apprezzato, per il suo particolare sapore detto anche per questo al bucù dal pret, in considerazione delle ottime abitudini culinarie che il popolo attribuiva fantasiosamente al ceto ecclesiastico. Ma al di sopra di ogni immaginazione doveva essere considerato quel la da galina che frequentemente veniva indicato come impossibile alle persone dalle eccessive pretese.

Petti di pollo al Tokai della Trattoria Mellini

Da qualche mese ha chiuso i battenti la Trattoria Mellini di via Bissolati (leggi qui). Quando in cucina c'era Teresa Bandera, veniva preparato un piatto semplice ma davvero straordinario: "Petti di pollo al Tokai". Ecco la ricetta

Ingredienti: 6 petti di pollo, 2 bicchieri di vino bianco Tokai, olio, burro, 3 cipolle, noce moscata, foglie d'alloro, sale.

Si mettono in una padella olio e burro e si adagiano una parte delle cipolle tritate fini. Si infarinano i petti di pollo e si pongono sopra le cipolle, si copre il pollo con le altre cipolle, si aggiungono le foglie d'alloro, il sale, la noce moscata, si versa il vino che deve appena coprire il pollo e si fa cuocere a fuoco lento badando che non attacchi. 

la foto è di Antonio Leoni