Il salame cremonese fin dai longobardi. La scuola dei norcini. La ricetta: risotto con le salamelle

Secondo Tomaso Lanzoni a Cremona dal 1500 si preparano mortadelle, si insaccano salame all’aglio, e da pentola, cotechino, salsicce e verzini. La pancetta lardellata e il buon lardo sono essenziali alla cucina cremonese per la fondamentale “pistada” , preparazione grassa per le più diverse vivande. Cremonesi spesso sono i preparatori ( norcini o più propriamente “masalèer”) anche del “culatello” che fanno stagionare nell’oltre Po a Zibello o la spalla a San Secondo. ( alcuni centri dell’oltre Po nella provincia di Piacenza hanno lontane tradizioni cremonesi essendo appartenuti per secoli ai Pallavicino). Complementi ai salumi sono arrosti e bolliti accompagnati da mostarde. Sulla tavola delle carni compare il cappello del prete, il guanciale e la coda di manzo, la testina di vitello e la lingua bollita o salmistrata.“cremonesi scogitarono e prepararono per lauto cibo degli uomini un tipo di salsiccia suina o bovina tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero , cinnammomo, e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco, in acqua oppure arrostita, imbandita sulle mense e mangiata dai convitati” .

Le salamelle il cotechino ed il salame sono fatti nascere da taluni proprio a Cremona come eredità della tradizione longobarda e si estendono a tutta la pianura padana nelle zone climatiche nebbiose, umide, poco ventilate necessarie alla maturazione delle carni. La stagionatura del salame è fenomeno complesso che è stimolato dalla presenza di una carica microbica mesofila con prevalenza di lattobacilli e cocchi.

COM'E' IL SALAME CREMONESE

La carne della carcassa con le frazioni muscolari striate ed adipose, viene separata manualmente e addizionata a sale, aromi,  aglio, vino, zuccheri, conservanti nitrici; la stagionatura dai 30  ai 150 giorni è legata al calibro del budello ed è preceduta dalla asciugatura.

Il salame cremonese è rinomato per la sua capacità di lavorazione e per il suo inconfondibile sapore. Prodotto con le parti più nobili della carne di suino, cosce comprese al cui impasto viene aggiunto sale, vino e aglio. Il preparato è posto a stagionare dopo stufatura e asciugatura, accompagnati da controlli su ph, aw (attività dell'acqua), temperatura, selezione muffe e lieviti accompagnata a prevenzione antibatterica.

Il "salame Cremona IGP" è citato anticamente come "salamen" in documenti rinascimentali esistenti nei Litterarum e nei Fragmentorum dell'Archivio di Stato di Cremona e dal notaio Ludovico Cavitelli nei suo Annales (Cremona, 1588) nonchè dalla lista dei cibi consumati ogni giorno nei conventi cremonesi.

Tradizionalmente, il salame si prepara mescolando carne tritata, zucchero, sali, pepe e aromi; questo miscuglio, privo di tessuto aponeurotico e d'aspetto "smelmato" cioè con aggiunte grasse senza contorni evidenti, è insaccato in budello a cui segue la fase di essicazione che manterrà compattezza e consistenza morbida.

La varietà dell’aggiunta di aromi differenzia il prodotto semiartigianale  cremonese che non deve mai, secondo l’intenditore, rispettare un preciso disciplinare e parametri rigorosi di produzione se non nella qualità della materia prima macellata, nella scelta delle carni e nella loro macinazione (il buon masalèer o norcino cremonese vanta il suo prodotto rispetto ai cugini piacentini o milanesi per la differente macinatura del grasso aggiunto che non deve mai essere grossolano ma apparire come “pestato”.)

Alcuni profumi aggiunti caratterizzano luoghi e località ma anche l’attività del norcino  che è ( era ... purtroppo per i nostri tempi!) preferito ad altri proprio per la sua personale proposta sensoriale. Il “segreto” del norcino fatto di semplici manipolazioni finali spesso consisteva nell’aggiungere un mix di aromi dosati in quantità e disciolti in vino ricavato da una nostrana “lambrusca” dagli acini neri, piccoli e dolcissimi

La scelta di un “metodo” tipicamente cremonese nella preparazione del salame e di una “confezione” fatta con aromi diversi è alla base dell’anima cremonese che applica lo stesso metodo anche in altri campi d’eccellenza: i violini costruiti rigorosamente con il metodo classico sono spesso presentati con l’eleganza di un personale design e verniciatura…propri dell’ Artifex che pur rispettando la tradizione offre e fa riconoscere il suo esclusivo tocco creativo. (Giorgio Maggi)

RISOTTO CON LE SALAMELLE

Fa parte della tradizione cremonese e dell'uso del maiale in tanti piatti.

INGREDIENTI: 500 grammi di riso "vialone", 200 grammi di salamella cremonese, 100 grammi di burro, 80 grammi di formaggio, sale

L'acqua per la cottura, non salata, in volume uguale a quella del riso, si riscalda in una pirofila rotonda coperta, di capacità non inferiore ai 2 litri. Quando l'ebollizione è vivace, si abbassa il fuoco, si toglie il coperchio, si sgocciola nella pirofila l'acqua che vi era condensata, si getta il vino rapidamente e se ne pareggia la superficie in modo che l'acqua lo ricopra uniformemente. 

Riposto il coperchio, l'ebollizione riprende poco dopo. Dopo 8 minuti da quando ha ripreso a bollire, si toglie la pirofila dal fuoco e, senza scoprirla, la si pone sul tavola avvolta in un tovagliolo dove deve rimanere per 15 minuti. Nel frattempo si pela la salamella e si trita bene. In un tegame si fonde il burro e quando accenna a colorirsi si getta la salamella tritata e un po' di sale. Si continua la cottura fino a quando dalla salamella si alza una schiuma densa. Trascorsi i 15 minuti si scopre la pirofila, si mette il condimento e si mescola bene aggiungendo a poco a poco il formaggio. (L.V.G.)