Söche e melòon a la so stagiòon: è già tempo di tortelli di zucca

E' tempo di zucche e le prime apparse sul mercato sono senza dubbio di grande qualità. I prezzi sono in rialzo perchè le frequenti ondate di calore, le bombe d'acqua e grandine hanno diminuito la quantià di questo vero e proprio toccasana per le proprietà antiossidanti, diuretiche e per la presenza di betacarotene e vitamine. Così hanno cominiato ad arrivare a partire la “storica” Capèl de prét fino alla Delica, alla Violina, alla Tonda Padana e alla Hokkaido (quella arancione protagonista di Halloween). Il clima influenza la zucca. Infatti va tratta con i guanti: guai se cade o s'ammacca, guai se prende la pioggia o l'umidità.

La söca (in dialetto cremonese) è anche oggetto di molti modi dire, la più nota è senza dubbio: söche e melòon a la so stagiòon, cioè ogni cosa a suo tempo. Ma ce ne sono altri come: "végner so 'me na söca" cioè crescer rapidamente; "tajàa le söche e lasàa i melòon" come allusione scherzosa a persona calva.

Ma la Zucca è una delizia per il palato e sono tanti i ristoranti che la propongono, non più solo nel cremonese, nel casalasco, nel mantovano o in Veneto nei loro menù. Della zucca ce ne occuperemo ancora in questa rubrica. Ovviamente la partenza è dai "tortelli di zucca", quelli che l'autore Gian Carlo Maria Duranti definisce "Tortelli di zucca alla cremonese" di cui esistono diverse varianti:

Ingredienti e dosi per 4 persone: per la pasta: 300 gr. di farina bianca - 3 uova, per il ripieno: una zucca di buona qualità di circa kg. 1,500-2 uova - 100 gr. di mostarda di frutta e un po' del suo sugo - 2 amaretti pestati - 100 gr. di formaggio grana grattuggiato di fresco, ma ben stagionato - un pizzico di spezie - eventualmente un po' di pane grattuggiato, sale, q.b. -, per condire: burro fuso, salvia, formaggio grana grattuggiato di fresco, ma ben stagionato, q.b.-

Per la pasta: preparate una sfoglia come per gli agnoli, confezionate i tortelli schiacciando bene i bordi perché non si aprano durante la cottura. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata, poi scolateli, conditeli in una zuppiera, e serviteli in piatto fondo caldo: Per il ripieno: prendete una zucca, privatela dei semi pulendo bene l'interno, tagliatela a fette, privatela della corteccia, e mettetela in forno a cuocere. In una terrina dovrete ridurre la zucca cotta in poltiglia, aggiungete le uova, la mostarda di frutta finemente tagliuzzata, dolce, senza troppa senape, o addirittura mostarda di sole mele. e un po' del suo sugo, gli amaretti, 100 gr. di formaggio. Condite con sale ed un pizzico di spezie. Amalgamate bene, e per ottenere un impasto un po' consistente, se troppo morbido, eventualmente aggiugete un po' di pane grattuggiato. Formate delle palline che serviranno come ripieno dei tortelli.

Per condire: fondete il burro a bagnomaria e aggiungete alcune foglie di salvia preventivamente lavate in acqua calda e sgocciolate. Usate il preparato ben caldo per condire i tortelli aggiungendo abbondante formaggio, direttamente sul piatto che viene servito.