Credenze popolari e miti da sfatare (24)

"Una Bonarda con la carne? Ma la Bonarda non è dolce?" , "Malvasia ferma? Ma la Malvasia non è frizzante?",  "Moscato? Per carità! Io odio i vini dolci, con la torta solo Franciacorta!",  "Un rosato di due anni fa? Ma è impazzito! I rosati vanno bevuti giovani!", "Io bevo solo vino rosso, il vino bianco mi fa venire mal di testa!".

Quante volte nella mia vita da oste mi è capitato di sentire stereotipi e falsi miti come le frasi appena scritte. Probabilmente anche tu le avrai pronunciate o sentite, di tono simile o uguali. Quest’oggi cercherò quindi di sfatare queste credenze popolari, per cercare di promuovere sempre di più il consumo di vino consapevole e ottimale.

Partiamo dalle prime due, e cerchiamo di fare un po’ di chiarezza. Nessun vino, o meglio, nessuna uva è intrinsecamente dolce o secca, frizzante o ferma (in quest’ordine, mi raccomando: un altro errore molto diffuso è considerare il termine “secco” come alternativo a frizzante; è sbagliato, secco è il contrario di dolce, mentre fermo lo è di frizzante). Con qualsiasi tipo di uva si può ottenere ogni tipologia di vino. Perciò, tornando agli esempi iniziali, l’uva Bonarda (che poi in realtà si chiama Croatina) può dar vita ad un vino rosso frizzante secco, frizzante dolce, fermo, ecc. E la Malvasia di Candia aromatica, come abbiamo già visto, dà ottimi risultati sia prodotta ferma secca, sia frizzante secca e sia frizzante dolce. Che poi tradizionalmente la Bonarda venga realizzata frizzante, e spesso dolce, ha una motivazione tecnica che non è questa la sede per approfondire, ma ciò non significa che non sia adatta anche alla produzione di vini fermi (ad esempio il Buttafuoco Storico, vino invecchiato molti anni in legno, è composto solitamente da almeno un 50-70% di Bonarda).

Passiamo oltre.

Cosa bere con un dessert, una torta, una crema? Al netto che mi riprometto in uno dei prossimi articoli di parlare più approfonditamente degli abbinamenti vino-cibo, la faccio breve: dolce chiama dolce, senza se e senza ma. Non ti piacciono i vini dolci? Nessun problema. Pulisciti la bocca con l’acqua (ma ti assicuro che togliere dal palato gli zuccheri di un dessert con un bicchiere d’acqua è impresa ardua) e poi beviti sto benedetto calice di spumante secco, se proprio ci tieni, ma sappi che non è l’occasione migliore per apprezzarlo a pieno. Non ci credi? Prova a farti un giro su qualsiasi sito, di qualsiasi produttore di vini spumanti, e guardati una scheda tecnica, con relativi consigli di consumo: ti sfido a trovarne una dove consigliano l’abbinamento con i dessert, si parla sempre di aperitivo, primi piatti delicati, formaggi freschi, ecc.

Parliamo di vini rosa: sono la cenerentola dell’enologia italiana, e soffrono ancora di tanti (troppi) pregiudizi. Tecnicamente sono delle vinificazioni in bianco di uve rosse, e non avendo quindi la protezione della macerazione delle bucce durante la fermentazione, si tende a ritenere che abbiano vita breve. Niente di più sbagliato, o meglio: molti produttori stanno iniziando a realizzare vini rosa con uve mature e tecniche più appropriate, così che abbiano la stessa longevità e dignità dei cugini rossi. Provare per credere. Acquista una bottiglia di vino rosa, dimenticala un paio d’anni in cantina e poi stappala, vedrai che avrà sicuramente qualcosa di interessante da dire.

E la favola che il vino bianco faccia venire il mal di testa? Oppure che bere alternativamente vino bianco e vino rosso durante una cena faccia star male? Sfatiamo anche queste. Con una premessa: le vinificazioni in rosso vengono effettuate con la macerazione del mosto sulle bucce. Le bucce contengono tantissime sostanze fondamentali per il vino, tra cui gli antociani e il resveratrolo, che tra le altre cose hanno effetti positivi sulla digestione e funzione antibatterica; i vini bianchi, che invece vengono ottenuti senza la macerazione sulle bucce, non beneficiano di queste sostanze. In altre parole: che il vino rosso è meno dannoso di quello bianco è una verità scientifica (al netto che il consumo di alcol in senso lato invece lo è, ma questa è un’altra storia). Ma che il vino bianco faccia venire il mal di testa e il vino rosso no, non ha fondamenti scientifici. Tuttavia è vera una cosa: che i vini bianchi, per diverse ragioni che non sto qui a spiegare, hanno una presenza di anidride solforosa (i famosi solfiti) maggiore dei vini rossi. E che l’anidride solforosa fa venire il mal di testa è vero. Ma perché lo faccia, bisogna averne ingerito una quantità davvero importante, che di norma non è presente né in uno, né in due e né tantomeno in tre bicchieri. Di più, sì; ma a quel punto credo che il mal di testa non sia il solo problema che provochi. E invece mischiare fa male? No, non c’è nessuna motivazione che dice che non si possa bere un calice di vino bianco e uno di vino rosso nella stessa sera. D'altronde, se dovessi provare un’esperienza in un ristorante stellato con un menù degustazione, ad esempio, da cinque o sei portate, non c’è niente di più facile che ci siano piatti di carne, di pesce, vegetariani, ecc. E che quindi gli abbinamenti consigliati siano, a seconda del piatto, con vini bianchi e vini rossi. E se il consiglio arriva da sommelier di quel livello, puoi star certo che è giusto così.

E tu, amico mio lettore, amica mia paritaria, quali credenze popolari hai sentito sul vino che non sai se sono vere o mitologiche? Scrivilo nei commenti e sarò ben felice di spiegartele.