Dall'uva, oltre il vino (77)

Da quasi due anni ti intrattengo, amico mio lettore, amica mia paritaria, raccontandoti e illustrandoti zone geografiche, vitigni rari, curiosità e aneddoti sul mondo del Vino.

Ma cosa c’è oltre il vino?

In altre parole: il vino è l’unico prodotto che si può ottenere dall’uva?

No, non lo è, e tra poco vediamo cos’altro si può ottenere dal frutto della vitis vinifera.

Partiamo però dalle basi, facendo un brevissimo riassunto.

Il vino è il prodotto della fermentazione del frutto della vite vinifera.

Questa definizione, come ti ho già detto, è la più semplice e la più vicina alla realtà, data anche la complessità della materia. Inoltre, contiene anche una regola generale molto importante, vale a dire che tutto ciò che ha zucchero (frutta, cereali, ecc.) può essere fermentato, cioè trasformato in alcol.

Il passaggio successivo è che tutto ciò che fermenta, può essere distillato.

Cosa significa distillare? Wikipedia definisce la distillazione come “la tecnica utilizzata per separare due o più sostanze presenti in una miscela, sfruttando la differenza dei punti di ebollizione di tali sostanze, cioè la loro differenza di volatilità”.

E ancora, sempre tratto da Wikipedia: “Un distillato è una bevanda spiritosa derivata dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti, o vino. Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile”.

Tradotto in parole povere, noi sappiamo che l’alcol evapora ad una temperatura di 78,34°, mentre l’acqua diventa vapore a 100°. Per produrre un distillato quindi si scalda la materia prima che si vuole utilizzare attraverso uno strumento chiamato alambicco e, una volta raggiunta la temperatura di ebollizione dell'alcol, si incanala il vapore alcolico che si crea, facendolo successivamente passare attraverso delle serpentine fredde che consentono all’alcol di ritornare nella forma liquida e diventare così il nostro distillato. La distillazione termina quando si raggiungono i 90-100° e quindi inizia a evaporare l’acqua.

Naturalmente le cose sono più complesse di così, perché esistono anche le cosiddette “teste” (vapore alcolico che si ottiene ad una temperatura più bassa, ricco di alcol metilico, fortemente dannoso per la salute dell’uomo) e le “code” (ricche di sostanze volatili dall'aroma sgradevole), ma non voglio entrare troppo nel dettaglio.

Tornando quindi alla domanda iniziale, il vino è l’unico prodotto che si può ottenere dall’uva?

No, perché come abbiamo appena visto il vino si può distillare e può dare quindi origine al suo equivalente spiritoso.

Il distillato di vino prende nomi diversi a seconda del luogo, dell’uva, della tecnica utilizzata e dell’affinamento e invecchiamento previsti.

I quattro distillati di vino principali sono:

Cognac: è il distillato di vino più famoso del Mondo, ottenuto nei dipartimenti francesi dello Charente e Charente Maritime, da uva Ugni Blanc (il nostro Trebbiano Romagnolo), invecchiato nelle tipiche botti di rovere. È un distillato che beneficia dell’AOC, Appellation d'Origine Controlée, vale a dire che il distillato di vino invecchiato prodotto in questa zona può essere chiamato Cognac. Curiosamente, la sua produzione è concentrata per oltre il 90% nei quattro grandi brand storici:

Armagnac: è il “cugino snob” del Cognac, da cui si differenzia sostanzialmente solo per la zona di provenienza (siamo nella Guascogna, regione più centrale della Charente). L’uva utilizzata e le categorie di invecchiamento sono più o meno le stesse del Cognac. Anche in questo caso siamo di fronte ad un prodotto a denominazione di origine protetta. E’ il distillato di vino invecchiato più antico del Mondo, di cui si hanno tracce già a partire dal 1300.

Pisco: è un distillato di vino Peruviano, poco conosciuto in Europa ma molto diffuso in Patria. A differenza degli altri distillati di vino di questo elenco, non subisce invecchiamento e quindi si presenta trasparente al colore.

Brandy: prendono il nome di Brandy tutti i distillati di vino invecchiati, realizzati in tutto il resto del Mondo che non abbiano altre denominazioni specifiche. I Paesi maggiori produttori sono la Spagna e l’Italia, dove in epoca fascista, quando erano vietate le parole di origine straniera (Brandy deriva dalla parola olandese “brandewijn”, letteralmente “vino bruciato”) si chiamava Arzente.

Ma come, Andrea, e la Grappa? Parli dei maggiori distillati ottenuti dal vino e non nomini la Grappa?

Bè, quella merita un capitolo a parte, che ti prometto scriverò nelle prossime settimane.