Fare una guida dei vini (17)

Proprio mentre stiamo completando i lavori per la nuova edizione di Slow Wine 2022, la guida dei vini edita da Slow Food Editore, per la quale curo la Lombardia e Piacenza, sospendiamo momentaneamente il nostro viaggio in giro per le curiosità enologiche della nostra penisola, per rispondere alla numerose domande, riguardo al lavoro di degustatore professionista, che mi vengono poste spesso.

Cosa vuol dire fare il degustatore? Come si svolge una degustazione? In cosa consiste una visita ad un’azienda? Come si realizza una guida?

Realizzare una guida dei vini nazionali è un impegno che dura per tutto l’anno, ma che concentra la mole maggiore di lavoro tra l’inizio della primavera e la fine dell’estate. Il nostro lavoro si svolge fondamentalmente in tre fasi: degustazione, visita all’azienda, redazione della scheda.

Ogni anno, attorno a gennaio, viene svolta una prima riunione di programmazione dei lavori e di assegnazione delle schede. Una regione come la Lombardia, ad esempio, consta di 6-7 collaboratori, che si suddividono la realizzazione delle 100 schede presenti in guida. Ma non farti ingannare da numeri apparentemente bassi: per determinare quali sono le 100 aziende che fanno parte della guida, mediamente ne vengono assaggiate e visitate 3 volte tanto, suddivise nelle varie zone presenti in regione.

Una volta determinata la suddivisione provvisoria delle zone e/o aziende tra i collaboratori, vengono presi i contatti con i Consorzi di Tutela che ci assistono per organizzare le sedute di degustazione: Franciacorta, Valtènesi, Valtellina, Lugana, Valcalepio, ecc. Laddove non vi è la possibilità di collaborare con il Consorzio (vuoi perchè, ad esempio, la maggior parte delle aziende del relativo territorio non vi è associato, o perché magari non dispone di una sede idonea ad ospitare la degustazione, ecc.), ci si organizza per approntare autonomamente la degustazione, cercando una sede neutra, stabilendo la data, preparando la richiesta dei campioni, catalogando i campioni giunti, ecc.

Nel periodo che ci separa fino alle degustazioni (vengono svolte prevalentemente nei mesi di maggio e giugno, anche perché prima molti vini non sarebbero pronti o imbottigliati) iniziamo le prime visite alle aziende. Si visitano le aziende già presenti in guida l’anno precedente, si visitano aziende segnalate da amici o collaboratori come interessanti, si visitano aziende conosciute magari durante qualche fiera o evento nel corso dell’anno. Durante la visita ci si concentra su tre aspetti: le vigne e la conduzione agronomica, la cantina e le pratiche enologiche svolte, la degustazione dei vini prodotti.

Ma arriviamo al momento saliente e probabilmente più affascinante per l’amico mio lettore e l’amica mia paritaria: la degustazione cieca comparata. Che sia svolta e organizzata dal Consorzio o condotta in maniera autonoma, ha sempre le stesse regole: vengono raccolti i campioni inviati dalle aziende, suddivisi per tipologia e numerati. Vengono poi degustati in maniera anonima suddivisi in batterie da 4-6 campioni l’una. Ogni vino viene assaggiato, commentato e punteggiato secondo la classica scala in centesimi, da tutti i partecipanti alla degustazione (ogni commissione di assaggio si compone mediamente di 3-5 persone). Una volta terminata la degustazione, i campioni vengono scoperti e nominati.

Per rispondere alle domande che sono sicuro ti sono venute in mente mentre leggi queste righe (e che mi sono state fatte un’infinità di volte), come, quando e quanti vini si assaggiano in un giorno? Si degusta sempre alla mattina, a stomaco vuoto, poichè i succhi gastrici prodotti dalla digestione influiscono parecchio sulle capacità gusto-olfattive di ognuno di noi.

Si degusta secondo la consueta sequenza occhi, naso, bocca (sputando rigorosamente il vino -tranne qualche raro eroe che ingerisce tutto, io non sono tra questi) e mediamente in una sessione di degustazione si assaggiano dagli 80 ai 120 vini.

Torniamo a noi. Una volta assaggiati tutti i vini, segue un grosso lavoro di riflessione e considerazione sui vini assaggiati e sul risultato complessivo di tutti i campioni della stessa azienda; questo risultato viene comparato con la visita all’azienda stessa e la combinazione di questi due dati determina le cantine che entreranno a far parte della guida, per le quali verrà scritta quindi la scheda che compare sulle pagine di Slow Wine, suddivisa nei tre macro-argomenti Vita, Vigne e Vini.

Infine, sempre in relazione alla degustazione svolta, si selezionano i vini che vengono inviati alla sede centrale di Bra dove a luglio viene svolta una nuova degustazione cieca comparata, al fine di determinare i riconoscimenti assegnati dalla guida (Top Wine, Vino Quotidiano, Vino Slow, ecc.).

Segue poi il noioso lavoro di correzione delle bozze, rilettura dell’impaginato, nuova ed ulteriore correzione della stesura definitiva, fino alla messa in stampa e alla presentazione della guida che avviene nell’autunno.

Facile, difficile? Sicuramente impegnativo (altra curiosità che mi viene chiesta spesso: quanti vini assaggio in un anno? All’incirca 1.500) ma altrettanto formativo, appassionante e anche divertente. Come ripeto sempre scherzando: è uno sporco lavoro, ma qualcuno deve pur farlo! Alla prossima settimana.