I fattori della qualità di un vino (40)

Marzo è il mese in cui solitamente iniziano i lavori per la nuova Guida. Si comincia a prendere contatto e a visitare le prime aziende, entrano in commercio i primi vini bianchi delle nuove annate e in campagna si termina uno dei lavori più importanti, la potatura. Tutte le fasi del ciclo annuale della vite sono importanti, ma di certo in questo mese si determina molto della futura qualità che avrà l’uva e, di conseguenza, il vino. Già, la qualità. Ma quali sono i fattori che determinano la qualità di un vino?

Sicuramente sono innumerevoli, anche se principalmente è prassi comune identificarne tre. Il primo sono i cosiddetti Fattori Naturali.

Facciamo un passo indietro: ipotizziamo che ieri sera abbiamo preso una botta in testa e stamattina abbiamo deciso di creare un’azienda vinicola (sto scherzando, è evidente). La prima decisione che dobbiamo prendere è, ovviamente, dove farla. In altre parole, dobbiamo scegliere il clima e il suolo sul quale pianteremo il nostro vigneto (che appartiene ai cosiddetti fattori biologici, e li vediamo la settimana prossima).

Clima e suolo sono, appunto, fattori naturali. Nel senso che sono determinati dalla natura e l’uomo, in linea di massima, non può modificarli. Può appunto individuare quelli più adatti all'obiettivo enologico che ha in testa (cioè che tipo di vino vuole produrre), ma di certo non può determinare quanta pioggia cadrà quest’anno o cambiare la percentuale di limo o sabbia o argilla presente nel terreno.

Senza entrare troppo nello specifico (non abbiamo davvero intenzione di diventare produttori di vino, giusto?), vediamo brevemente le principali caratteristiche di entrambi questi fattori.

La vite è una pianta molto resistente, capace di adattarsi a condizioni climatiche avverse. Tuttavia l’esperienza dei viticoltori e i diversi studi effettuati nel corso degli anni ci permettono di tracciare un quadro abbastanza preciso sulle condizioni climatiche ideali per lo sviluppo della vite: temperature medie annue intorno ai 14°-15°; 1300-1500 ore di insolazione durante il periodo di vegetazione; 650-700 millimetri di pioggia all’anno, preferibilmente in inverno e primavera.

Naturalmente tutti questi fattori variano a seconda del tipo di vitigno, dell’altitudine, della longitudine, del variare delle condizioni meteorologiche nelle singole annate, ecc.

Ciò che possiamo dire con maggior precisione è che in regioni calde si producono tendenzialmente uve ricche di zuccheri e con bassa acidità, quindi i vini che si ottengono sono generalmente molto fruttati, ricchi di polpa e spesso con residui zuccherini importanti, residui o voluti (ad esempio non è un caso che i più famosi vini dolci Italiani vengano dal Sud Italia). Al contrario, in regioni fredde si adattano meglio uve bianche con elevata acidità, per esempio il Riesling Renano in Alsazia e in Renania, o lo Chardonnay nella Champagne. Infine, nelle regioni temperate danno ottimi risultati sia uve bianche che rosse, adatte alla produzione di vini di corpo, strutturati e longevi.

Una volta determinato quindi a quale latitudine vogliamo impiantare il nostro vigneto, è il momento di scegliere in quale terreno, cioè che tipo di suolo ci serve. Questo è fondamentale nel determinare le caratteristiche organolettiche di un vino.

Il suolo è costituito da una parte più superficiale, manipolata dall’uomo con scassi, concimazioni ed aratura; e una parte più profonda in cui affondano le radici della pianta alla ricerca delle sostanze minerali indispensabili per la crescita di un grappolo. Considerando anche in questo caso le differenze da vitigno a vitigno, possiamo dire che indicativamente il terreno ideale per la vite deve essere permeabile e ciottoloso, in modo da favorire il deflusso dell’acqua e l’aerazione. Terreni che infatti trattengono troppo acqua daranno vita a piante troppo produttive e rigogliose, con inevitabile abbassamento della qualità dei singoli acini.