1 aprile 2022

I fattori della qualità di un vino (43)- La gestione della pianta (2)

Ormai non ci ferma più nessuno. Il nostro voler diventare vignaioli prende sempre più forma. Le settimane scorse ci siamo quindi documentati e abbiamo scelti i fattori naturali (clima e suolo dove impiantare il vigneto -puntata 40), abbiamo determinato i fattori biologici (scelta del vitigno e del portinnesto - puntata 41) e abbiamo finalmente iniziato ad occuparci dei fattori umani, nello specifico della gestione della pianta (palificazioni e sistema di allevamento più adatto -puntata 42).

Quest’oggi continuiamo ad occuparci della gestione della pianta, ma per farlo è necessario conoscere tutte le fasi del cosiddetto ciclo annuale della vite, per capire le scelte che andremo a compiere e che determineranno la produttività della pianta stessa.

Procedendo secondo il calendario gregoriano, il primo lavoro dell’anno l’abbiamo già visto, ed è la potatura invernale, che di norma si esegue tra gennaio e marzo, e permette alla pianta di produrre la miglior uva a seconda del sistema di allevamento che si è deciso.

Una volta effettuata la potatura invernale, verso primavera, quando le temperature si alzano, la vite produce il fenomeno del pianto: dalle ferite della potatura fuoriescono piccole goccioline di linfa (che assomigliano alle lacrime, da qui il nome del fenomeno), mentre la pianta si risveglia dal riposo invernale e comincia l’accrescimento vegetativo.

Dopo circa un mese dall’inizio del pianto la vite germoglia: le gemme si gonfiano, poi si aprono e infine spuntano le foglie. La tempistica di questo processo dipende da molti fattori: condizioni climatiche, vitigno, natura del suolo.

Verso aprile-maggio abbiamo la fase della vegetazione: le foglie aumentano e i nuovi tralci si sviluppano. Questa fase dura all’incirca tre mesi, raggiungendo il suo apice dopo due. Verso la fine avviene la maturazione dei tralci che cambiano colore e lignificano (fase di agostamento).

Tra maggio e giugno assistiamo alla fioritura: la vite fiorisce all’incirca due mesi dopo il germogliamento. Importante in questa fase una temperatura di almeno 15° (ideali 20°), dannosi invece il gelo e la pioggia.

Tra giugno e luglio si verifica una fase cruciale: l’allegagione. È il momento in cui i fiori si trasformano in grappoli: ogni fiore fecondato diventa un acino. La resa bacca/acino è variabile: è comunque considerata normale un allegazione del 25% (cioè a dire, diventa acino un fiore su quattro). Il resto dei fiori cade, è il fenomeno detto colatura.

Da questo momento in avanti il clima determinerà il vero valore dell’annata.

Tra luglio e agosto si verifica l’’invaiatura: i grappoli cambiano colore e da verdi diventano del colore tipico del vitigno. Nell’acino cominciano ad aumentare lo zucchero, l’acido tartarico. Si idrolizzano i tannini e diminuisce l’acido malico.

Da qui in poi avviene la maturazione dell’uva, che andremo a raccogliere a seconda dell’utilizzo e dell’obiettivo enologico. Se siamo in Franciacorta (e quindi coltiviamo uve bianche), a cavallo di ferragosto andremo già ad effettuare la vendemmia. Se siamo in Langa o a Montalcino o a Negrar, è probabile che aspetteremo anche metà ottobre prima di raccogliere l’uva. In mezzo a questo lasso di tempo lungo due mesi, troviamo sostanzialmente tutti i vini che vengono prodotti in Italia.

Quale che sia il nostro obiettivo enologico, il mantra è uno solo: vendemmiare al giusto grado di maturazione è il requisito fondamentale per produrre vini equilibrati.

Attenzione: giusto non vuol dire massimo. Vuol dire che l’uva ha le caratteristiche di acidità, zuccheri, tannini, polifenoli, ecc. ideali per realizzare il nostro obiettivo enologico.

Obiettivo enologico: è la quarta volta che utilizzo questo termine. Ma cosa significa? Significa che il vino che io voglio ottenere da quell’uva determina le mie scelte. Se voglio produrre un grande rosso da invecchiamento spingerò sulla maturazione fenolica e alcolica; se sto realizzando una base spumante, mi concentrerò sull’acidità; se il mio vino viene confezionato nei brick di tetrapak e venduto nei supermercati spingerò la pianta a produrre più uva possibile, a scapito della concentrazione zuccherina (che determina l’alcol) e anche fenolica (che invece determina il colore), ecc.

Insomma: una volta deciso il nostro obiettivo enologico, effettueremo delle scelte colturali che determineranno l’uva che andrò a raccogliere.

E adesso che conosciamo il ciclo annuale della vite, possiamo vederle nello specifico. Ma lo faremo tra sette giorni.

Andrea Fontana


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