I fattori della qualità di un vino (43)- La gestione della pianta (2)

Ormai non ci ferma più nessuno. Il nostro voler diventare vignaioli prende sempre più forma. Le settimane scorse ci siamo quindi documentati e abbiamo scelti i fattori naturali (clima e suolo dove impiantare il vigneto -puntata 40), abbiamo determinato i fattori biologici (scelta del vitigno e del portinnesto - puntata 41) e abbiamo finalmente iniziato ad occuparci dei fattori umani, nello specifico della gestione della pianta (palificazioni e sistema di allevamento più adatto -puntata 42).

Quest’oggi continuiamo ad occuparci della gestione della pianta, ma per farlo è necessario conoscere tutte le fasi del cosiddetto ciclo annuale della vite, per capire le scelte che andremo a compiere e che determineranno la produttività della pianta stessa.

Procedendo secondo il calendario gregoriano, il primo lavoro dell’anno l’abbiamo già visto, ed è la potatura invernale, che di norma si esegue tra gennaio e marzo, e permette alla pianta di produrre la miglior uva a seconda del sistema di allevamento che si è deciso.

Una volta effettuata la potatura invernale, verso primavera, quando le temperature si alzano, la vite produce il fenomeno del pianto: dalle ferite della potatura fuoriescono piccole goccioline di linfa (che assomigliano alle lacrime, da qui il nome del fenomeno), mentre la pianta si risveglia dal riposo invernale e comincia l’accrescimento vegetativo.

Dopo circa un mese dall’inizio del pianto la vite germoglia: le gemme si gonfiano, poi si aprono e infine spuntano le foglie. La tempistica di questo processo dipende da molti fattori: condizioni climatiche, vitigno, natura del suolo.

Verso aprile-maggio abbiamo la fase della vegetazione: le foglie aumentano e i nuovi tralci si sviluppano. Questa fase dura all’incirca tre mesi, raggiungendo il suo apice dopo due. Verso la fine avviene la maturazione dei tralci che cambiano colore e lignificano (fase di agostamento).

Tra maggio e giugno assistiamo alla fioritura: la vite fiorisce all’incirca due mesi dopo il germogliamento. Importante in questa fase una temperatura di almeno 15° (ideali 20°), dannosi invece il gelo e la pioggia.

Tra giugno e luglio si verifica una fase cruciale: l’allegagione. È il momento in cui i fiori si trasformano in grappoli: ogni fiore fecondato diventa un acino. La resa bacca/acino è variabile: è comunque considerata normale un allegazione del 25% (cioè a dire, diventa acino un fiore su quattro). Il resto dei fiori cade, è il fenomeno detto colatura.

Da questo momento in avanti il clima determinerà il vero valore dell’annata.

Tra luglio e agosto si verifica l’’invaiatura: i grappoli cambiano colore e da verdi diventano del colore tipico del vitigno. Nell’acino cominciano ad aumentare lo zucchero, l’acido tartarico. Si idrolizzano i tannini e diminuisce l’acido malico.

Da qui in poi avviene la maturazione dell’uva, che andremo a raccogliere a seconda dell’utilizzo e dell’obiettivo enologico. Se siamo in Franciacorta (e quindi coltiviamo uve bianche), a cavallo di ferragosto andremo già ad effettuare la vendemmia. Se siamo in Langa o a Montalcino o a Negrar, è probabile che aspetteremo anche metà ottobre prima di raccogliere l’uva. In mezzo a questo lasso di tempo lungo due mesi, troviamo sostanzialmente tutti i vini che vengono prodotti in Italia.