I vini dolci speciali (68)

La settimana scorsa abbiamo visto i vari metodi di produzione dei vini dolci naturali, vale a dire quei vini che contengono naturalmente zucchero residuo al termine della fermentazione, tanto da risultare dolci al palato.

Tuttavia, concentrare in maniera naturale lo zucchero nel mosto, non è l’unico metodo di produzione dei vini dolci.  Esiste infatti la categoria chiamata vini dolci speciali.

I vini dolci speciali sono quei vini per i quali sono ammesse pratiche altrimenti vietate dalla legislazione vinicola.

Nello specifico, sono vini che vengono addizionati di altre sostanze (alcol, liquore, aromi, ecc.) per renderli più piacevoli e donargli un gusto caratteristico e tipico.

I vini speciali sono sostanzialmente tre:

Vini Fortificati. Sono vini ai quali viene aggiunto alcol, quasi sempre sottoforma di acquavite di vino (Brandy o Cognac) al fine di aumentare la gradazione alcolica. In pratica questi vini svolgono una fermentazione parziale che conserva ancora parecchio zucchero (ma che ovviamente ha sviluppato pochi gradi alcolici) e poi vengono addizionati con l’alcol.

Questa pratica è nata verso la fine del XVIII secolo, e lo scopo della fortificazione era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l’Inghilterra); infatti l’aggiunta di alcol nel vino consentiva di bloccare la fermentazione e di stabilizzare il liquido.

Il più celebre vino fortificato italiano è il Marsala. Il Marsala è ottenuto dalla vinificazione in bianco delle uve Grillo, Inzolia e Catarratto alle quali, terminata la vinificazione, viene aggiunto alcol etilico di origine vinicola, cioè acquavite di vino. Se non vengono effettuate altre aggiunte di componenti, se il vino è stato ottenuto utilizzando solo uve a bacca bianca, e se si sottopone ad un invecchiamento di almeno 5 anni il Marsala si definisce vergine. In alternativa si può aggiungere la cosiddetta concia, miscela caratteristica di ogni produttore composta da mosto cotto o mosto concentrato. Altri celebri vini fortificati nel mondo sono il Porto (Portogallo), il Madeira e lo Sherry (Spagna), il Muscadet de Rivesaltes (Francia), ecc.

Sono tutti prodotti di grande fascino, eccezionale bontà e grande tradizione, che negli ultimi decenni stanno attraversando un momento commerciale poco favorevole, ma che in passato sono stati amati e celebrati da tutti i più grandi personaggi della nostra storia.

Vini Liquorosi. Questi vini prevedono l’aggiunta sia di alcol che di zucchero, che correggono quindi sia la gradazione alcolica che la concentrazione zuccherina. Rientrano in questa categoria alcuni dei prodotti più famosi d’Italia: Moscato Liquoroso di Pantelleria (spesso confuso con il Passito di Pantelleria), Vin Santo di Toscana, ecc. Generalmente questi vini presentano un prezzo più conveniente, poiché grazie alla “correzione” con l’alcol e lo zucchero possono essere ottenuti da uve in partenza meno o per nulla appassite.

Vini Aromatizzati. Abbiamo visto vini speciali addizionati di alcol (Fortificati), di alcol e zucchero (Liquorosi). La terza grande categoria è quella dei vini a cui viene aggiunto alcol, zucchero e sostanze aromatizzanti, principalmente erbe amare, radici, ecc, tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino. I vini aromatizzati italiani più famosi sono il Barolo Chinato (ottenuto aggiungendo al vino Barolo corteccia di China Calissaia e altre piante officinali) e i Vermouth (ottenuti aggiungendo ad un vino bianco Assenzio Maggiore e altre sostanze aromatiche).

Finita? Macché.

Esiste un’ultima grande categoria di vini dolci speciali, ai quali non viene aggiunto nulla, ma al contrario vengono privati di qualcosa. Questo qualcosa è una completa fermentazione. Sto parlando dei vini parzialmente fermentati (in gergo tecnico MPF, Mosto Parzialmente Fermentato): bevande -leggermente- alcoliche alle quali viene bloccata la fermentazione, per conservare zucchero residuo e sviluppare pochi gradi (generalmente dai 4 ai 9). Appartengono a questa categoria alcuni dei vini dolci più famosi d’Italia: il Moscato d’Asti, l’Asti Spumante, il Brachetto d’Acqui, il Sangue di Giuda, ecc. Vengono prodotti “in deroga” alla legislazione vinicola, in quanto non raggiungono la gradazione alcolica minima per poter essere classificati vino.

Per oggi è tutto, amico mio lettore, amica mia paritaria, le imminenti feste Natalizie potrebbero essere l’occasione perfetta per scoprire e apprezzare uno o più di questi prodotti, che sono sicuro ti stupiranno positivamente.