Il servizio del vino (49)

Qualche sera fa l’amica Alessandra mi ha rivolto una domanda interessante: "Andrea, ma qual è il bicchiere giusto per un vino rosso? E per uno bianco?"

La questione in effetti non è ancora stata trattata in questa nostra rubrica, e pertanto sono ben lieto di mettere in pausa il nostro viaggio alla scoperta delle vinificazioni e fare una digressione su un argomento all’apparenza frivolo e invece decisamente importante.

La domanda di partenza è tutto tranne che banale, e in effetti rimanda ad una considerazione più generale e non così secondaria come si può pensare: una volta che si è acquistata una grande bottiglia, spesso si corre il rischio di non riuscire ad apprezzarla appieno a causa di una dinamica di consumo sbagliata.

Ma qual è quella giusta? Cominciamo a vederla assieme da questa settimana.

Il principio di base è questo: Servire il vino nella giusta maniera, alla giusta temperatura e nel giusto recipiente è, oltre che un esercizio di stile che ci procurerà i più vivi complimenti dei nostri ospiti, fondamentale per gustarlo al meglio.

LA GIUSTA MANIERA

Il servizio del vino ai commensali è basato su semplici regole, dettate per lo più dal bon ton e dal galateo, e che nulla hanno a che vedere con la qualità di una degustazione.

Se pertanto organizzate una cena a casa con amici, dovreste comportarvi così: servire il vino per primo alla persona che lo ha scelto, o portato, per ottenere il suo consenso circa la bontà del vino stesso. Nel caso siate a casa vostra e il vino lo abbiate scelto voi, versatevene un goccio per assaggiarlo e una volta appurato che va bene, iniziate il servizio partendo dalle signore in ordine decrescente di età, passando poi agli uomini sempre nello stesso ordine.

A tal proposito esistono regole ed eccezioni: se al tavolo ci sono autorità (onorevoli, ecclesiastici, nobili, ecc.) si servono sempre per primi (sempre rispettando l’ordine donna-uomo).

Ancora una precisazione: ormai questa norma dell’ordine in base all’età è sdoganata, anche perché mi è capitato spesso di leggere il terrore negli occhi d'una donna quando mi avvicino a lei per servirla per prima (della serie: “non venire da me, non penserai che io sia la più vecchia di questo tavolo!”). Il consiglio che mi permetto di darti è di seguire una regola più generica (ad esempio in senso orario o anti-orario) e soprattutto di enunciarla a voce alta, in modo da non creare imbarazzi: “Luigi il vino va bene? Benissimo, allora serviamo prima le signore in rigoroso senso orario”. Così facendo rispetterai il bon ton e non dovrai giustificarti in caso di gaffes, che sono sempre dietro l’angolo.

La quantità ottimale di vino da versare è all’incirca sui 5-8 cl. ed è importante stare attenti a non versare delle gocce sul tavolo, pratica oggi molto facilitata dall’invenzione dei dischetti salvagoccia.

LA GIUSTA TEMPERATURA

Passiamo alle cose un po’ più importanti. La giusta temperatura di servizio è fondamentale per gustare al meglio i nostri vini. Questo perché i vari elementi di un vino (alcol, zuccheri, acidi, sostanze aromatiche, ecc.) reagiscono e si manifestano in maniera diversa a seconda della temperatura, ed è quindi fondamentale che questa sia il più possibile coerente con la tipologia di vino che andiamo ad assaggiare.

Non ci credi? TI faccio qualche esempio: un whisky (mediamente 40°) a temperatura ambiente è alcolicissimo, brucia la gola. Bevuto con ghiaccio, l’alcol è molto meno percepibile. La Coca Cola calda è dolcissima, quasi nauseabonda. Bevuta fredda invece è tollerabile.

Come vedi, amico mio lettore, amica mia paritaria, la temperatura influisce moltissimo sulla qualità e la piacevolezza della bevuta.

In breve e a puro titolo esemplificativo, le corrette temperature di servizio sono le seguenti:

• -  7° - 9°: vini spumanti secchi (Champagne, Franciacorta, ecc) o aromatici (Prosecco, Asti Spumante). Vini dolci naturali (Brachetto, Moscato, ecc.). È fondamentale per il servizio di questi vini la presenza del secchiello del ghiaccio.

• -  10° - 12°: vini bianchi secchi giovani (Chardonnay in acciaio, Bianco di Custoza, Nosiola, ecc.) e vini rosati. Queste temperature possono essere mantenute con una semplice glacette.

• -  12° - 14° vini bianchi aromatici (Gewurztraminer, ecc) o invecchiati in legno. Vini passiti e liquorosi. Vini rossi frizzanti o novelli. Anche per questi vini la glacette è più che sufficiente per mantenere la temperatura ottimale.

• -  14° - 16°: vini rossi giovani di medio corpo.

• -  16° - 18° vini rossi invecchiati e importanti.

   

  Una delle incomprensioni maggiori quando si serve il vino rosso è quella legata alla famosa “temperatura ambiente”. È bene quindi rimarcare che con questo termine si intende la temperatura ideale che l’ambiente dovrebbe avere (generalmente attorno ai 20°) e non la temperatura dell’ambiente esterno, sia esso il Polo Nord o le fauci del vulcano Stromboli!

  Infine, esiste inoltre una sostanziale differenza tra le temperature ottimali per il consumo del vino e quella per la degustazione dello stesso. Sappiamo infatti che più la temperatura è bassa meno si avvertono sia le componenti aromatiche che l’alcol. Un passito quindi, per esempio, è molto più gradevole se consumato a 10°-12° (poiché si nascondono le sensazioni brucianti derivanti dall’elevato grado alcolico) mentre se vogliamo solo degustarlo e valutarne le componenti aromatiche è meglio che abbia un paio di gradi in più.

  In definitiva, l’esperienza è sempre la migliore alleata che possiamo avere, e un grado o due in più o in meno rispetto alle temperature sopra indicate rientrano sicuramente nel ventaglio dei singoli e insindacabili gusti personali. L’importante è non bere vini eccessivamente ghiacciati (non si sente nulla) o eccessivamente caldi (si sente solo l’alcol).

  IL GIUSTO BICCHIERE

  Eravamo partiti da questo per l’articolo di oggi, ma come sempre mi sono dilungato troppo, pertanto ti rimando alla settimana prossima.