L'affascinante mondo della Ampelografia (20)

Se mi leggi da quando è iniziato il nostro viaggio da Cremona alla scoperta del vino, ti sarai sicuramente accorto di una parola che ritorna ricorrente in ogni articolo: questa parola è Ampelografia, e siccome in molti mi hanno chiesto nelle scorse settimane che cosa diamine significhi, di questo ho deciso di parlare oggi.

L’Ampelografia (dal greco ampelos, vite) è la scienza che studia, identifica e classifica le diverse varietà di vite. È una scienza antichissima, di cui si ha traccia già nel I secolo d.C. grazie ad un trattato agronomico di Lucio Giunio Columella, e normalmente la si divide in Ampelografia antica (o Tradizionale) e Ampelografia moderna (o Molecolare).

Facciamo un esempio concreto per capirci: ogni giorno, quando consumiamo un calice di vino, beviamo, a seconda del nostro gusto, una flute di Prosecco, un tulipano di Chardonnay, un ballon di Barbera, una coppetta di Moscato, ecc. Ma chi ce lo dice che il vino che abbiamo nel bicchiere sia, effettivamente, Glera (l’uva del Prosecco), Chardonnay, Barbera, Moscato, ecc.? In altre parole, come facciamo ad affermare con certezza che quel determinato grappolo è Glera, quest’altro è Chardonnay, Barbera, Moscato, Nebbiolo, Sangiovese, ecc.?

Ce lo dice, appunto, l’Ampelografia. E come fa a dircelo? Fino all’incirca alla metà del secolo scorso esisteva solo l’Ampelografia Tradizionale, che catalogava e identificava i diversi vitigni attraverso l’osservazione delle caratteristiche morfologiche della pianta e dell’uva. In parole povere, si classificavano i vitigni a seconda della forma, dimensione e colore della pianta, del tralcio, del fusto, della foglia, del fiore, dell’apice vegetativo, del grappolo, dell’acino, ecc.

Ecco quindi che la scheda ampelografica, ad esempio, del Nebbiolo dice, tra le altre cose, che “la foglia è di media grandezza, pentagonale-orbicolare, trilobata, di colore verde bottiglia opaco; grappolo medio-grande, piramidale allungato, alato, piuttosto compatto; acino medio, rotondo-ellissoidale, buccia sottile ma resistente, di colore violaceo scuro, molto pruinosa”.

L’insieme degli studi ampelografici hanno portato alla creazione di un organismo, l’OIV (Organisation Internationale de la vigne et du vin) che si occupa a livello mondiale di tutelare, catalogare e aggiornare le schede ampelografiche di tutti i vitigni presenti nel Mondo.

Ma proseguiamo nel racconto: è facile intuire come una classificazione basata esclusivamente sulle caratteristiche morfologiche (forma, colore, dimensione, ecc.) sia però fallace e soggetta a numerosi errori. Esattamente come tutte le forme di vita (umani compresi), anche la vite subisce infatti mutazioni e si adatta al territorio in cui vive. Due fiori uguali posti su due balconi, uno al sole e l’altro all’ombra, hanno un ciclo vegetativo completamente diverso, e nei germogli successivi cominciano a mostrare differenze morfologiche, che mutano e si adattano alla situazione in cui devono vivere. La stessa cosa vale per le piante, le erbe aromatiche, i frutti, addirittura gli esseri umani. Capisci quindi, amico mio lettore, amica mia paritaria, che con il sistema dell’ampelografia tradizionale si possono essere compiuti errori (in buona fede, sia chiaro) e classificazioni sbagliate, anche a causa della continua contaminazione tra i diversi vitigni, che storicamente hanno accompagnato l’uomo in tutte le sue migrazioni, viaggi, occupazioni, battaglie, scoperte.

Fortunatamente a metà del secolo scorso è giunta in soccorso la genetica molecolare, che è alla base dell’Ampelografia Moderna o appunto molecolare. Grazie allo studio dei marcatori del DNA, esattamente come in una puntata di C.S.I., si è quindi riusciti a classificare e catalogare i vitigni con un metodo scientifico e inequivocabile, utile soprattutto per determinare i vari livelli di parentela tra i diversi vitigni. L’ampelografia moderna ci permette quindi di dissipare i dubbi e di affermare con certezza le caratteristiche genetiche di ogni pianta analizzata.

E le scoperte che si sono iniziate a compiere hanno stravolto e minato numerose certezze. Elencarle tutte sarebbe impossibile, ma alcune le voglio riportare, con una avvertenza: l'ampelografia molecolare è molto recente, e per questo motivo molte delle scoperte che ha generato sono in corso di verifica o addirittura rifiutate dai produttori di vino, che potrebbero ricavare un danno economico dall’eventuale cambiamento di nome del proprio prodotto dovuto alle scoperte ampelografiche. Ad esempio l’uva Trebbiano di Lugana, che si è sempre creduta appartenente alla numerosa famiglia dei Trebbiani (vedremo magari in un altro articolo cosa sono le famiglie di vitigni, perchè e come si creano, ecc.) si è scoperto non avere nessun marcatore in comune con essi, ma anzi essere geneticamente del tutto affine all’uva Verdicchio marchigiana. Ma ovviamente né i produttori di Lugana né soprattutto quelli di Verdicchio avevano interesse che i rispettivi vini venissero confusi, così i primi hanno trovato un nuovo nome per il proprio vitigno e l’hanno chiamato Turbiana. Altre scoperte interessanti riguardano vini più lontani da noi ma altrettanto famosi. Ad esempio si è scoperto che il Cannonao Sardo, il Gamay Perugino e il Tai Rosso (Colli Berici) sono geneticamente lo stesso vitigno; stesso discorso vale per il Vermentino e il Pigato, due vini bianchi liguri che di fatto sono ottenuti dalla stessa uva.

La materia, come dicevo in apertura, è indubbiamente vasta e affascinante, e le scoperte che genera sono all’ordine del giorno (ne vuoi un’altra? Eccola: il Lambrusco a Foglia Frastagliata, una delle numerose varietà appartenenti alla famiglia dei Lambruschi, diffuso soprattutto in Valdadige, al confine tra Veneto e Trentino, si è scoperto non avere parentele con gli altri lambruschi, e per questo è stato rinominato Enantio, e con questo nome sta riscuotendo un successo commerciale mai avuto in passato), ma il loro obiettivo è uno soltanto: catalogare con certezza i diversi tipi di vitigni di volta in volta analizzati, per consentire a produttori e, di rimando, ai consumatori, di operare scelte il più possibile consapevoli e ragionate