La degustazione gustativa (32)

Terzo e ultimo appuntamento con il nostro mini-corso di degustazione, iniziato con l’analisi visiva e proseguito con l’analisi olfattiva.

Dopo aver osservato un bicchiere di vino e aver intuito età, struttura e tipologia; dopo aver percepito i profumi primari (vitigno), secondari (pratiche agronomiche e tecniche di vinificazione), terziari (affinamento e invecchiamento) e averne valutato qualità e caratteristiche, è finalmente arrivato il momento di bere il nostro sospirato calice di vino.

Come abbiamo visto la scorsa settimana, in una degustazione il gusto è strettamente legato al ruolo dell’olfatto, sia perché interagisce direttamente nella fase di degustazione gusto-olfattiva, sia per l’importanza della via retronasale quando si ha il vino in bocca e lo si deglutisce. Tuttavia il gusto, e l’organo preposto a riconoscerlo, cioè la lingua, hanno una funzione specifica ben precisa che oltrepassa la sua interazione con l’olfatto.

Il ruolo della bocca in una degustazione è infatti sì quello di riconoscere i principali sapori (dolce, salato, acido, amaro, umami e, pare, fritto e grasso), ma anche (e forse soprattutto) le sensazioni percepite dalla lingua e dalla cavità orale nel suo complesso, che vengono solitamente riassunte in tre tipologie:

- sensazioni termiche (temperatura) -

- sensazioni chimiche (astringenza e presenza di gas) -

- sensazioni tattili (consistenza, fluidità, untuosità). 

In definitiva, il ruolo fondamentale del gusto nell’analisi organolettica di un vino è quello di individuare i sapori fondamentali e l’equilibrio tra di loro, che rende il vino appagante, piacevole, gratificante, in una parola: buono.

Ma quali sono queste sensazioni:

- L’alcolicità. Il tenore alcolico di un vino produce sensazione di vinosità, di calore, di forza. Quando l’alcolicità è debole il tenore alcolico è così basso che il vino sembra allungato con acqua.

- La morbidezza. È l’insieme della sensazione di dolcezza (sensazione gustativa) e di pastosità (sensazione tattile) che un vino ricco di alcol, glicerina e zuccheri residui lascia in bocca. Un vino morbido non urta il palato, è rotondo, vellutato. Quando il contenuto di questi elementi è particolarmente elevato diventa addirittura pastoso, grasso, untuoso, mieloso.

- L’acidità. Al gusto l’acidità provoca sensazioni di freschezza, di vivacità, di vigore. Se troppo elevata il vino sarà aggressivo e darà un’impressione di durezza e spigolosità. Se troppo bassa sarà piatto, privo di carattere.

Inoltre, è bene non dimenticare mai la diversità di equilibrio che esiste tra un vino rosso e un vino bianco: nel primo caso entrano in gioco morbidezza (zuccheri e alcoli), acidità e tannicità (i tannini sono componenti amare presenti nelle bucce); nel secondo concorrono invece solamente acidità e morbidezza. Mancando quindi un elemento fondamentale dei vini rossi (i tannini) è chiaro che l’equilibrio è diverso da quello dei vini rossi. Infine, sempre grazie alla lingua e alle mucose della bocca, possiamo percepire altre sensazioni di tipo tattile:

- L’astringenza o tannicità che provoca sulla lingua e sulle gengive impressioni di rugosità e secchezza. I vini molti tannici sembrano rudi, ruvidi, rigidi, aspri, allappanti. L’astringenza è ovviamente caratteristica dei vini rossi e sarà più accentuata nei vini giovani in quanto decresce con l’invecchiamento.

- Il pizzicore dell’anidride carbonica è una sensazione evidentissima quando si assaggia un vino spumante. In bocca si avverte pizzicore ma anche freschezza, che diventano irritanti se l’anidride carbonica è eccessiva o grossolana. Naturalmente se è presente pizzicore nei vini tranquilli questo è un sintomo di difetto del vino.

- La temperatura, parametro che falsa e modifica i sapori. Se provate a confrontare lo stesso vino a due temperature differenti vi sembrerà di bere due vini completamente diversi. In genere le temperature basse accentuano l’acidità e neutralizzano l’alcol, mentre quello più alte mettono in risalto la dolcezza e l’alcol. Ecco perché, per esempio, i vini liquorosi (molto dolci e molto alcolici) vanno bevuti freddi: a temperatura ambiente sentiremmo solo la stucchevole dolcezza e l’eccessiva alcolicità.

- La consistenza. Le sensazioni percepite vanno dal fluido all’untuoso: se un vino è troppo fluido risulta povero di consistenza; al contrario si parla di vino untuoso quando il palato percepisce una sensazione di pienezza, di grasso. Grazie a questa sensazione tattile riusciamo a definire anche il corpo di un vino che i degustatori esprimono con precisi aggettivi: magro, leggero, corposo, pieno, robusto, leggero, pesante.

Siamo finalmente giunti alla fine della nostra degustazione. Al termine di queste brevi e sommarie spiegazioni è bene però tenere presente che un vino non è un esperimento da laboratorio, né tanto meno una cavia da vivisezionare. Un vino va sempre giudicato nella sua pienezza, complessità, integrità. E, soprattutto, la cosa fondamentale di un vino è la sensazione finale che questo lascia nella bocca del degustatore, che, come già detto, deve essere di appagamento, equilibrio, piacevolezza; e che deve invogliare al bicchiere successivo. Questo è il tratto fondamentale che distingue un vino ben fatto da uno fatto male.

Con questo articolo chiudiamo il nostro 2021, questa rubrica riprenderà dopo le feste natalizie. A te, amico mio lettore, amica mia paritaria, i miei migliori auguri di Buon Natale e Buon Anno.