La degustazione olfattiva (31)

Secondo appuntamento con questo Mini-Bignami di come si degusta un vino. Dopo aver visto la fase della degustazione visiva, ci concentriamo quest’oggi sulla degustazione olfattiva.

Delle tre fasi che contraddistinguono la degustazione di un vino, quella olfattiva è comunemente indicata come la più importante. Se infatti è vero che la bocca percepisce solamente quattro sapori (dolce, salato, acido e amaro; recentemente se n'è aggiunto un quinto chiamato umami) il naso può riconoscere un numero pressoché illimitato di profumi, cogliendo sfumature che la sola lingua non può individuare.

Nella degustazione olfattiva di un vino si utilizzano le due vie di accesso alla regione olfattiva: quella diretta, attraverso le narici, e la via indiretta retronasale, molto importante, attraverso la rinofaringe. Durante la deglutizione la faringe crea una sovrapressione che sposta i vapori dalla bocca alla cavità nasale provocando la sensazione olfattiva. Le sensazioni retro olfattive sono importantissime per apprezzare appieno un cibo o un vino. In altre parole: una degustazione olfattiva prevede anche di bere una piccola quantità di vino, per concentrarsi sulle sensazioni retronasali, il cosiddetto “retrogusto”.

I profumi di un vino dipendono dalla presenza di moltissime sostanze volatili odorose che appartengono a diverse famiglie chimiche (alcoli, aldeidi, acidi, esteri, ecc.) e che derivano da sostanze che hanno origine nel vitigno o nel trattamento subito nelle varie fasi della vinificazione, prima, dopo e durante la fermentazione. Di solito, questi profumi vengono suddivisi in tre grandi famiglie:

• -  Profumi primari o varietali: Sono quelli che provengono dall’uva e sono legati quindi alla varietà del vitigno e alle pratiche agronomiche e colturali. Sono chiamati anche descrittori olfattivi del vitigno e sono, ad esempio, il peperone verde del Cabernet Sauvignon, i frutti di bosco del Pinot Nero, la viola del Nebbiolo, la pera del Tocai Friulano, la foglia di pomodoro del Sauvignon, ecc.

• -  Profumi secondari o fermentativi. Sono quelli che si sprigionano durante i processi di vinificazione e che modificano, rafforzano, amplificano l’apporto aromatico iniziale. In essi l’intervento umano è fondamentale e determinante. Due Nebbiolo coltivati nella stessa maniera, ma fermentati uno con macerazione di 7 giorni e l’altro con macerazione di 20 giorni sprigionano profumi secondari diversi. E ancora: una fermentazione alcolica svolta in acciaio a temperatura controllata genera aromi secondari diversi da una fermentazione spontanea svolta in cemento. E così via.

• - Profumi terziari. Sono quelli che si formano durante la maturazione e l’invecchiamento dei vini. Due Nebbiolo coltivati nella stessa maniera, fermentati nella stessa maniera, ma bevuti uno dopo due anni di affinamento in acciaio e l’altro dopo cinque anni di affinamento in legno, sono due vini completamente diversi. Puoi intuire, amico mio lettore, amica mia paritaria, che le variabili in questo caso sono veramente tantissime, dalla dimensione della vasca di affinamento, al materiale in cui è realizzata al tempo in cui viene lasciato il vino a riposare.