La degustazione visiva (30)

L’altra sera, rileggendo i titoli dei miei pezzi, mi è sopraggiunta una impensabile verità: oltre sei mesi assieme e ancora non abbiamo parlato di come si degusta un vino.

Abbiamo affrontato e raccontato le denominazioni vicine e lontane, ci siamo imbattuti in eccezionali vini rossi, bianchi, passiti e spumanti; abbiamo sfatato miti ed errate convinzioni. Abbiamo parlato di tutto, ma non delle accortezze da adottare per gustare al meglio i nostri vini preferiti.

A partire da oggi, parleremo perciò di questo, e delle tre diverse fasi della degustazione. Prima però una breve ma necessaria premessa. Che cosa vuol dire degustare un vino, e qual è l’obiettivo di una degustazione. Non è “indovinare” cosa c’è nel bicchiere, come molti sono portati a pensare. Al contrario: degustare un vino significa essere in grado di individuarne le principali caratteristiche organolettiche. Per farlo, si utilizzano i tre sensi principali: la vista (degustazione visiva), l’olfatto (degustazione olfattiva) e il gusto (degustazione gustativa). Iniziamo dalla prima.

Sebbene ai più sembri la meno importante delle tre fasi di degustazione, la vista ricopre un ruolo fondamentale nell’analisi di un vino. Perché essa sia quindi il più attendibile possibile è importante mettere in pratica alcuni semplici accorgimenti: degustare in un ambiente ben illuminato, da luce solare o da luce artificiale bianca; osservare il vino su uno sfondo bianco, per evitare il riflesso di eventuali altri colori vicini; osservare il vino con il bicchiere inclinato all’incirca di 45° perpendicolare a noi stessi, avendo cura di concentrarsi sull’unghia, cioè la parte esterna del liquido contenuto nel bicchiere.

Messi in pratica questi facili accorgimenti possiamo finalmente passare alla degustazione visiva di un vino. L’aspetto di un vino comunica immediatamente sensazioni che poi troveranno o meno conferma nelle fasi successive della degustazione; annuncia delle informazioni sul suo stato, sul grado di evoluzione, sulla struttura e sulla tipologia. L’esame visivo di un vino in altre parole è l’anticamera delle altre fasi di degustazione, e la sua corrispondenza con esse fornisce informazioni importanti e significative sulla bontà della realizzazione di quel vino.

Senza entrare eccessivamente nello specifico, l’esame visivo ci permette di valutare la limpidezza di un vino (cioè la presenza o meno di particelle in sospensione, che possono essere segno di vino mal vinificato o mal stabilizzato). Discorso diverso invece per il cosiddetto “fondo”: mentre in passato era considerato un difetto, oggi la sua presenza indica semplicemente un vino non filtrato, caratteristica questa che a detta dei puristi e dei produttori naturali è un pregio. Se invece il fondo si presenta sotto forma di cristalli chiari, si tratta di cremortartaro, uno zucchero del vino che per qualche ragione si è aggregato costituendo particelle così pesanti da depositarsi sul fondo della bottiglia.

Ma la caratteristica principale che ci comunica una degustazione visiva è naturalmente il colore, che deve essere apprezzato per la sua tonalità e per l’intensità, che sono i due elementi che si modificano con l’evoluzione e l’invecchiamento del vino e spesso rivelano il suo stato e la sua qualità. Qui il discorso sarebbe davvero lungo e complesso, parlando di tonalità possiamo brevemente riassumere che ogni uva ha la propria pigmentazione naturale (il montepulciano, ad esempio, è scuro e violaceo mentre il grignolino è granato quasi trasparente), che il metodo di vinificazione e il recipiente di affinamento ne determinano ulteriori caratteristiche, e che vini bianchi e vini rossi si differenziano in modo sostanziale con l’invecchiamento: i vini bianchi invecchiando si scuriscono (da giallo paglierino o bianco carta diventano dorati o addirittura ambrati) mentre i vini rossi si schiariscono (da rosso porpora o rosso rubino diventano mattone o granato). Venendo invece all’intensità, essa è determinata soprattutto dai metodi di produzione e dalle scelte agronomiche, e banalmente più un vino è scuro e intenso, più significa che l’uva ha grandi concentrazioni fenoliche, zuccherine e, di conseguenza, alcoliche.