Miti e leggende del vino - Lo Champagne- Capitolo 1

Prende il via quest’oggi, amico mio lettore, amica mia paritaria, una “rubrica nella rubrica”, che avrà cadenza casuale e si alternerà ai consueti articoli che scrivo e che parlano di contemporaneità, di viaggi, di territori e di cronaca enologica.

So per certo, dopo più di quindici anni di corsi di degustazione, che uno degli argomenti che più affascinano gli appassionati di vino, è quello legato alle storie, ai miti e alle leggende, vere o presunte, che gravitano attorno a questo fantastico mondo.

Da oggi, una volta ogni tanto, te ne racconterò qualcuna, che potrà servirti per allietare i tuoi ospiti a cena o a fare colpo con la tua nuova fiamma, sempre che non sia astemia (ma allora, se mi segui, dovresti chiederti cosa ci fai con una persona che non apprezza la bevanda di Bacco).

E da dove iniziare a raccontarti qualche leggenda, se non dal vino più famoso del Mondo?

Proprio lui: lo Champagne.

La storia narra che sia stato inventato dall’abate Benedettino Dom Pierre Pérignon, che divenne “cellario” (vale a dire tesoriere) dell’Abbazia di Hautvillers, vicino ad Épernay, nel 1668.

Ma facciamo un passo indietro: attorno agli inizi del XVII secolo, la regione dello Champagne si trovava in pessime condizioni, devastata dalle guerre e dai saccheggi dei decenni precedenti. Le numerose Abbazie e Conventi che la popolavano non erano da meno, e una delle principali fonti di sostentamento, le vigne, vivevano un periodo di forte decadimento.

Per questi motivi, nel 1668, il giovane frate Pierre Pérignon, esperto contabile, venne inviato all’Abbazia di Hautvillers con l’incarico di sistemare i conti e risollevarne le sorti finanziarie.

Egli si dedicò soprattutto alle numerose proprietà terriere dell’Abbazia, ed ebbe alcune delle principali intuizioni che contribuirono in maniera determinante alla nascita e all'affermazione del vino Champagne.

A lui si deve, ad esempio, la creazione della cuvée, vale a dire la miscellanea di più uve di diversi vigneti e vitigni; lui ebbe l’intuizione di selezionare e privilegiare i terreni più vocati alla produzione; sempre lui affinò la tecnica della “spremitura soffice" per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche ancora oggi fondamentali nella produzione dello Champagne).

Benché rimanga il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante (la versione più accreditata sostiene che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco- ricchi di pruina e quindi di lieviti- e dello zucchero, che davano involontariamente origine quindi alla rifermentazione in bottiglia), Dom Perignon ebbe il merito di capire cosa si stava svolgendo in bottiglia e di perfezionare la produzione.

Altro merito riconosciuto è la sostituzione dei tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di un gancio metallico (ancora oggi alcune bottiglie utilizzano questi “ganci” al posto della più diffusa “gabbietta”, quasi a rendere la bottiglia più preziosa e rara).

Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona iniziarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell'abate, ed i nuovi produttori contribuirono all'affinamento ed al miglioramento della tecnica di produzione dello champagne.

Ad esempio il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permanenza in cantina per la seconda fermentazione (la cosiddetta “feccia”) fu risolto dai tecnici dell'azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa "Veuve Clicquot", credo che questo nome ti dica qualcosa), che inventarono la tecnica del “”remuage sulle “pupitres” e il seguente “dégorgement".

La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, quali ad esempio il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto di vini (in realtà pare che egli fosse astemio e vegetariano, ma era un eccellente assaggiatore di uve), o la confessione in punto di morte della ricetta segreta dello champagne (che come abbiamo già visto non di ricetta si trattava, ma soltanto dell'indicazione di aggiungere al vino zucchero e lieviti per la rifermentazione), o ancora il fatto che avesse modellato la coppa della Champagne sulla forma - considerata perfetta - del seno di Madame de Pompadour (cosa impossibile, visto che la stessa nacque 6 anni dopo la morte dell’abate), ed altre ancora.

Quale che sia la verità, ancora oggi lo Champagne rimane il vino delle feste per eccellenza, quello che si stappa ogni qualvolta bisogna festeggiare un avvenimento importante della propria vita, quello che tutti, almeno una volta nella vita, vogliono poter ordinare con il più classico dei: “Cameriere: Champagne!”.