Vino e Funghi: gli abbinamenti giusti per non perdersi nel bosco

Come ogni anno, finiti i lavori per la guida Slow Wine 2026, mi godo qualche giorno di riposo in Romania, a Borșa, sui Carpazi.

E come ogni anno l’occasione è propizia per accompagnare mia moglie e mio suocera nei boschi di Maramures a raccogliere qualche fungo (lo sai che non racconto storie: se ti vuoi nutrire con i funghi che raccolgo io, sei in un mare di guai).

E non passa mezz’ora che, appena posto qualche foto sui miei canali social dei funghi raccolti (non da me, lo ripeto), arrivano a raffica le domande: “Andrea, con i porcini cosa bevo?” “E con i finferli? E i pioppini?”
Quest’anno ho deciso di non sottrarmi all’incombenza e di rispondere una volta per tutte.

Ecco allora la mia mini guida agli abbinamenti enologici con i funghi.

Prima regola: il bosco va rispettato

I funghi hanno un carattere unico: profumano di sottobosco, di umidità, di terra. Non sono né carne né verdura, ma un mondo a sé. Ecco perché il vino giusto non deve coprirli, ma accompagnarli. La parola chiave è quindi, come sempre, armonia.

Con i porcini: eleganza e morbidezza

Il porcino è il re del bosco, con la sua carne soda e profumata. E’ tanto difficile da trovare, quanto gustoso e prelibato da cucinare. Lo possiamo preparare in molti modi.

Crudo in insalata chiama uno Chardonnay delicatamente legnoso (un classico Borgogna, ad esempio, oppure se vogliamo stare in zona, prova un Selin dl’Armari di Luretta, magari con qualche anno sulle spalle) o un Soave Classico (i miei preferiti rimangono Gini - Contrada Salvarenza Vecchie Vigne - e Suavia - Monte Carbonare), che con la sua freschezza sgrassa e accompagna senza invadere.

Se invece li utilizziamo per un bel risotto entrano in campo i rossi eleganti. Un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese (il Carillo di Frecciarossa o il Tiàmat di Cordero San Giorgio le mie scelte) o un Nebbiolo giovane (troppo facile citare le Langhe, lasciati sorprendere dal Rosso di Taver o dal 1703 di Enrico Togni, giusto per stare il Lombardia) sono perfetti: tannino fine e profumi delicati.

Infine, i porcini di possono anche gustare da soli, grigliati o in umido, e qui servono vini con più corpo, tipo un Chianti Classico (I miei preferiti? Fontodi, Istine e Badia a Coltibuono) o un Teroldego Rotaliano (vai senza indugio sul Luigi di Dorigati o sul Sangue di Drago di Elisabetta Donati), che sposano la parte più carnosa del fungo.

Con i finferli: freschezza e aromaticità

I finferli hanno un profumo delicato e leggermente fruttato. Solitamente si gustano in padella, magari con aglio e prezzemolo, e chiamano aromaticità su aromaticità. Un bel Gewürztraminer altoatesino è forse una scelta scontata, io ti consiglio allora un originale Santo Gabana di Francesco Maccaboni (uva Erbaluce coltivata a Rezzato) oppure un Moscato Giallo Le Falme della Cantina Gozzi.

Se invece condiamo i finferli in un risotto o con una pasta cremosa potremmo optare per un Verdicchio dei Castelli di Jesi (io adoro il Rincrocco de La Staffa e l’Ylice di Poderi Mattioli) o un nostranissimo Lugana (citazione d’obbligo per il Tre Campane di Marangona e il Vigne di Catullo di Tenuta Roveglia), capaci di reggere la struttura ma senza prevaricare.