Il Dizionario del degustatore- Parte 1

Nuovo anno e nuove rubriche: forse la situazione mi sta leggermente scappando di mano. Dopo aver inaugurato la settimana scorsa il filone dal titolo “Miti e leggende del vino”, quest’oggi me ne sono inventata un’altra che ho voluto chiamare “Il Dizionario del Degustatore”. Come nasce quest’idea? Ancora stamattina mi è stato chiesto: "qual è il significato di alcune parole che ultimamente sento spesso dai sommelier che degustano un vino: verticalità, succoso, tannico, ecc.?"

Mi sono allora reso conto che, dopo 20 mesi di appuntamento settimanale, ho dato per scontato che tutti i termini che si utilizzano nel mondo del vino ti siano chiari, ed è evidente che così non può essere.

Ecco quindi che prende il via oggi IL DIZIONARIO DEL DEGUSTATORE: elenco non esaustivo dei principali termini utilizzati per raccontare un vino, in rigoroso ordine alfabetico.

                                                                                                                 LETTERA A

ABBOCCATO: Vino con un leggero sapore dolce, determinato dalla presenza di zuccheri residui che non si sono trasformati in alcol nel processo di fermentazione alcolica, di solito compresi tra i 4 e i 12 grammi/litro.

ACERBO: Vino giovane e acidulo, non ancora affinato. Termine coerente se riferito a vini giovani; viceversa se è riferito a vini maturi è una qualità negativa, dovuta ad eccesso di acidità e tannini.

ACESCENTE: Termine quasi in disuso, indica un vino che denota, al naso e in bocca, sentore di aceto. Tale caratteristica è dovuta principalmente alla presenza di acetato di etile ed ha, evidentemente, accezione negativa.

ACIDULO: Vino leggermente, ma in modo piacevole, acido. Caratteristica principale dei vini giovani e/o vivaci, è sinonimo di gioventù ma anche di capacità di affinamento. Se il sentore acidulo persiste in maturità, è molto probabile che non si amalgamerà mai con le altre componenti del vino, risultando fastidioso e marcante.

AGGRESSIVO: Vino prodotto da uve non sufficientemente mature che quindi risulta disarmonico e spiacevole al gusto

ALCOLICO: Vino corposo, robusto, con alto tenore di alcol, che si percepisce in bocca con una sensazione di calore, oppure vino non equilibrato per l’eccesso di alcol

ALLAPPANTE: Un vino aspro, ruvido e astringente, eccessivamente tannico. Si dice anche di un vino che lega in bocca (in dialetto cremonese “el lìiga”).

AMABILE: Vino dolce, la cui percentuale di zuccheri è indicativamente compresa tra i 12 e i 45 grammi per litro

AMAROGNOLO: Vino che ha un finale gustativo che tende all’amaro. Usato per definire il retrogusto di certi vini, con connotazione positiva

AMBRATO: Quando un vino ha tonalità gialla simile all’ambra. È tipico dei vini da dessert, ma è una definizione negativa nei bianchi secchi perché questo colore si assume quando sono troppo invecchiati o ossidati. Ultimamente caratterizza alcuni “Orange Wine” non eccessivamente macerati.

AMPIO: Si dice di un vino corposo, ricco e denso, dai profumi complessi, che lascia un'ottima sensazione gustativa in bocca di lunga persistenza

APICE: Rappresenta la fase culminante del ciclo di vita di un vino. Da cogliere al volo

ARISTOCRATICO: Vino dotato di eccezionale finezza conferitagli dalla nobiltà del vitigno e dalla vocazionalità dell’ambiente in cui è coltivato

ARMONICO O ARMONIOSO: Vino che ha tutti gli elementi gustativi in perfetto rapporto fra di loro. Questo avviene quando raggiunge la perfetta maturazione

AROMA: Sensazione olfattiva che si percepisce dopo aver deglutito il vino, attraverso la via retronasale.

AROMATICO: Si dice di un vino che sprigiona molteplici aromi, quasi sempre di origine fruttata, che derivano dall’uva di origine, che molto spesso appartiene alla categoria delle “uve aromatiche”

ASCIUTTO: È il vino che lascia in bocca una sensazione di “pulito”

ASCIUGANTE: Un vino che chiude corto e lascia la bocca senza nessun retrogusto o sensazione gustativa

ASPRO O ASTRINGENTE: Vino con eccesso di tannino e di acidità, ruvido al gusto e che lascia il palato “sporco” e poco piacevole

AUSTERO: Caratteristica di grandi vini rossi di alta gradazione e struttura. Un vino che spesso necessita di molti anni per raggiungere il suo apice ed esprimersi al meglio

AVVINARE: Letteralmente far abituare il vino al bicchiere o al recipiente in cui si vuole versare. In altre parole, è l’operazione che compie un sommelier al ristorante quando ordini una grande bottiglia: si versa un goccio di vino nel bicchiere e lo si agita, poi lo si versa nell'altro bicchiere e via discorrendo, facendolo “passare” in tutti i contenitori che si intende utilizzare (decanter compresi). Terminata l’operazione, quel goccio di vino viene gettato.

Per oggi mi fermo qui, e siamo solo alla lettera A!