L'abbinamento cibo-vino (27)

"Ciao Andrea, quattro mesi che leggo la tua rubrica, ma ancora non ho capito che vino devo stappare con l'arrosto?"

Questo è solo uno dei tanti messaggi che mi sono arrivati in queste settimane, credo quindi sia giunto il momento di affrontare l'argomento dell'abbinamento cibo-vino, a maggior ragione ora che anche la rubrica di CremonaSera “L’appetito vien mangiando” sta riscuotendo un grande interesse.

Per abbinare correttamente un vino ad un cibo è necessario essere in grado di riconoscere e apprezzare le principali caratteristiche organolettiche del vino stesso.

Il che, tradotto in parole povere, non significa solamente percepire le diverse sfumature aromatiche presenti nel vino (ad esempio la ciliegia, il tabacco, la vaniglia, i fiori di pesco o la sella di cavallo - sissignori, esiste anche questo).

Percepire le principali caratteristiche organolettiche significa soprattutto saper cogliere le tre grandi sensazioni tattili della lingua (acidità, dolcezza e amarezza - il salato nel vino è presente poco) e il loro equilibrio, che è fondamentale per lasciare una sensazione di "pulizia” in bocca. Queste sensazioni tattili sono determinate dalle componenti del vino (banalmente, gli acidi donano l'acidità, gli zuccheri la dolcezza e i tannini e l’alcol l’amaro), che variano quindi da vitigno a vitigno, dal metodo di vinificazione, dal terroir di provenienza dell’uva, ecc.

Ecco, ho introdotto il concetto di “pulizia della bocca” che è l’elemento fondamentale che va tenuto presente nella scelta di un vino da abbinare ad un cibo.

Detto in altre parole, la funzione del vino durante un pasto è quella di accompagnare il cibo nel suo viaggio verso lo stomaco, lasciando la bocca pulita e pronta per il boccone successivo, che può essere della stessa pietanza, oppure di una completamente diversa.

E gli elementi che determinano la pulizia della bocca durante questo percorso sono le già citate sensazioni tattili che la lingua percepisce: acidità, dolcezza e amarezza, che si uniscono alle componenti del piatto e determinano o meno l’equilibrio gustativo di questo insieme.

"Ok Andrea, belle parole, ma ‘sto arrosto con cosa lo abbino?"

Il consiglio è quello di provare e sperimentare, senza paura di osare abbinamenti anche insoliti o azzardati. Ma è chiaro che esiste una sorta di “prontuario” con degli abbinamenti prefissati che non tradiscono. Dal più generico “vino bianco con il pesce, vino rosso con la carne” ai più specifici “vini bianchi aromatici con pietanze delicate e fresche; vini bianchi secchi e asciutti con pietanze sapide e salate; vini bianchi vegetali e minerali con zuppe e preparazioni di verdure; vini rossi giovani e freschi con primi piatti, paste ripiene delicate e formaggi freschi; vini rossi corposi e invecchiati con arrosti, cacciagione, carni rosse e formaggi stagionati”.